ইতালি: খাদ্য তাপমাত্রার নিয়ম

“আইন” হলো একটি বাধ্যতামূলক নিয়ম। “সরকারি নির্দেশিকা” আইন নয়, কিন্তু পরিদর্শকরা এটি প্রত্যাশা করেন। “Chef Hygiene ডিফল্ট” হলো এমন একটি মান যা অ্যাপটি যাচাই করে, যেখানে কোনো নিয়মে সংখ্যা দেওয়া থাকে না।

• সরকারি নির্দেশনাChef Hygiene checks fridges against 4°C. Local health authorities use a cold chain of 4°C (AUSL Bologna) and 0–4°C (ATS Brianza). Older national rules, whose status is disputed since 2021, allow cooked food eaten cold and filled fresh pasta up to 10°C.
• আইনQuick-frozen food: −18°C or colder in every part of the product, with short rises of up to 3°C in transport and display (D.Lgs. 110/1992, art. 4).
• সরকারি নির্দেশনাHot food: 60–65°C, and below 60°C it may not be served (Regione Veneto, 2021; older decree DPR 327/1980).
• সরকারি নির্দেশনাCooling: Italian and EU law only say to cool food as quickly as possible. Without a blast chiller (ATS Brianza, 2023) go from 65°C to 21°C within 2 hours, then to 5°C within 6 hours in all.
• সরকারি নির্দেশনাCooling with a blast chiller (Regione Veneto, 2021): 10°C in the centre within 2 hours of cooking, then 4°C within 2 more hours.
• সরকারি নির্দেশনাReheating: no law sets a number. The centre reaches 75°C (ATS Brianza); Regione Veneto says at least 70°C. Chef Hygiene warns on a reading below 75°C.
• সরকারি নির্দেশনাCooking: no law sets a core temperature. Regione Veneto gives 75°C in the centre as an example.
• আইনDeliveries: suppliers must keep meat at 7°C or colder, offal 3°C, poultry 4°C, mince 2°C, meat preparations 4°C, and fish near melting ice (Regulation 853/2004). Chef Hygiene checks chilled deliveries against 4°C and flags frozen ones above −15°C.
• আইনFish eaten raw or almost raw: freeze at −20°C or colder for at least 24 hours, or −35°C or colder for at least 15 hours (Regulation 853/2004).