Türkiye'de Gıda Güvenliği Kayıtları: Yasalar, Denetimler ve Kayıtlar

Türk gıda güvenliği kayıtları hakkında bilgiler: Kanun, Bakanlık denetimleri, kayıt, alerjen kuralları, denetçilerin istediği kayıtlar ve dijital kayıtların faydası.

2026-10-31 · Chef Hygiene

Türkiye'deki gıda işletmelerinin gıda güvenliği kayıtlarına ihtiyacı var mı? Evet. Türk gıda kanunu, her gıda işletmesinin HACCP prensiplerine dayalı bir gıda güvenliği sistemi yürütmesini ve uygun bir süre boyunca kayıt tutmasını şart koşmaktadır. Tarım ve Orman Bakanlığı, il ve ilçe müdürlükleri aracılığıyla gıda işletmelerini denetler. Türkiye'de halka açık bir hijyen derecelendirmesi veya etiketi bulunmamaktadır. Bu sayfa, Türk kurallarını, denetçilerin nelere baktığını, işletmelerin nerede hata yaptığını ve dijital kayıtların nasıl yardımcı olduğunu açıklamaktadır.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Bu sayfa Türkiye'yi kapsamaktadır. Aşağıdaki her bilgi, metin içinde ve sonunda bağlantısı verilen resmi bir kaynaktan alınmıştır. Resmi olarak teyit edemediğimiz durumlarda bunu belirtip bilgiyi dışarıda bırakıyoruz. Chef Hygiene uygulaması Türkçe olarak çalışmaktadır, bu nedenle personeliniz kontrolleri kendi dillerinde kaydedebilir.

İçindekiler

Kanun: Her Türk gıda işletmesinin yapması gerekenler
Sizi kim denetliyor ve ne sıklıkla?
Herkese açık değerlendirme yok.
Denetçilerin istediği kayıtlar
İşletmelerin hata yaptığı noktalar
İşletme türüne göre
Dijital kayıtlar Türkiye'de neden faydalı?
Chef Hygiene nasıl yardımcı olur?
Adil bir fiyat, bilinçli bir şekilde.
Daha az kağıt
Sıkça Sorulan Sorular
Resmi kaynaklar

1. Kanun: Her Türk gıda işletmesinin yapması gerekenler

Ana kanunlar. 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (Resmi Gazete 13 Haziran 2010, sayı: 27610), Gıda Hijyeni Yönetmeliği (Gıda Hijyeni Yönetmeliği) ve Türk Gıda Kodeksi (Türk Gıda Kodeksi) (5996 sayılı Kanun, mevzuat.gov.tr; Gıda Hijyeni Yönetmeliği, FAOLEX).
Bakanlığa Kayıt. Bir gıda işletmesi, Tarım ve Orman Bakanlığı'na kayıt yaptırır ve işletme kayıt belgesi alır (Bakanlık, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü). Resmi bir sayfada kesin adımları veya zamanlamayı teyit edemedik, bu nedenle il müdürlüğünüze danışın.
HACCP tabanlı bir sistem. Gıda Hijyeni Yönetmeliği'nin 22. maddesi uyarınca, işletmeci HACCP prensiplerine dayalı prosedürler oluşturur, uygular ve sürdürür. Kayıtlar "uygun bir süre" saklanır. Yönetmelik belirli bir yıl sayısı belirtmemektedir.
Sıcaklıklar. Gıda Hijyeni Yönetmeliği, soğuk zinciri korumanızı ve sıcaklıkları kontrol edip kaydetmenizi istemektedir. Yönetmelikte restoranlar için sabit sıcaklık değerleri bulamadık, bu nedenle bu sayfada herhangi bir değer verilmemiştir. Özel bir ürün için bir değere ihtiyacınız varsa, ilgili müdürlüğe danışın.
Personel eğitimi. Madde 21 uyarınca, gıda işleyicilerinin yaptıkları iş için gıda hijyeni konusunda denetlenmesi ve bilgilendirilmesi veya eğitilmesi gerekmektedir ve HACCP sistemini yürüten kişilerin de HACCP konusunda eğitilmesi zorunludur.
Hasta olan personel. Gıda yoluyla bulaşabilen bir hastalığı veya enfekte olmuş yarası olan personel, durumu işletmeciye bildirmek zorundadır. Gıda çalışanları için sağlık raporuyla ilgili kuralı teyit edemedik, bu nedenle lütfen müdürlüğünüze danışın.
Alerjenler. Türk Gıda Kodeksi'nin gıda etiketleme ve tüketici bilgilendirme yönetmeliği (Resmi Gazete 29960, 26 Ocak 2017) alerjenleri kapsamaktadır. Önceden paketlenmemiş ve toplu yemek mekanlarında son müşteriye sunulan gıdalar için, Madde 15(5), gerekli bilgilerin menüler, panolar veya benzeri araçlar aracılığıyla kolayca görülebilir ve okunabilir olması gerektiğini belirtmektedir. Yazılı araçlardan bahsedilmekte, sözlü araçlardan bahsedilmemektedir. Alerjen listesi, AB'nin kullandığı 14 grupla aynıdır (yönetmelik metni, Resmi Gazete).
Çevrimiçi ve teslimat siparişleri. Madde 17(3), yemek işletmelerinin uzaktan satış yapması durumunda, Madde 15(5)'te belirtilen bilgilerin aynı şekilde sunulması gerektiğini belirtir.

2. Sizi kim denetliyor ve ne sıklıkla?

Bakanlık. Tarım ve Orman Bakanlığı, gıda işletmelerini il ve ilçe müdürlükleri aracılığıyla denetler.
Ziyaret sonrasında. Raporun resmi bir tanımını veya son teslim tarihlerini teyit edemediğimiz için, burada da belirtmiyoruz.
Ne sıklıkla? Resmi ve sabit bir ziyaret programı teyit edemediğimiz için, bu konuda bilgi veremiyoruz.
Cezalar. 5996 sayılı Kanun idari para cezaları öngörmektedir. Güncel tutarları resmi bir sayfada okuyamadığımız için burada belirtmiyoruz. Lütfen müdürlüğünüze danışın.

3. Herkese açık değerlendirme yok

Derecelendirme yok. Türkiye'deki restoranlar için halka açık bir hijyen derecelendirmesi, etiketi veya puanı bulamadık ve sergilenmesi gereken hiçbir şey yok.
Bu sizin için ne anlama geliyor? Geliştirilecek bir puan yok, bu nedenle kayıtlarınız başka açılardan önem taşıyor. Bir denetçiye sisteminizin her gün çalıştığını gösteriyorlar.

4. Denetçilerin istediği kayıtlar

Kanun, işletmenize uygun kayıtlar talep eder. Uygulamada, bir gıda işletmesinden aşağıdaki belgelerin gösterilmesi istenebilir:

HACCP tabanlı sisteminiz ve kayıtları (Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Madde 22).
Buzdolapları, dondurucular ve sıcak yemekler için sıcaklık kontrolü yapılmalıdır, çünkü yönetmelik sıcaklıkların kontrol edilmesini ve kaydedilmesini gerektirmektedir.
Personel için eğitim kayıtları (Madde 21).
Temizlik kayıtları.
Tedarikçi ve teslimat kayıtları izlenebilirlik için.
Servis ettiğiniz yiyeceklerin alerjen bilgilerini yazılı olarak belirtin.
İşletme kayıt belgeniz (İşletme Kayıt Belgesi).

Ne kadar süreyle saklanmalı? Yönetmelikte sadece "uygun bir süre" deniyor. Kesin bir yıl sayısı teyit edemedik.

5. İşletmelerin hata yaptığı noktalar

Sık karşılaşılan kayıt sorunlarını hayal etmek kolaydır:

Boşluklar. Hiçbir kontrolün yazılmadığı günler.
Mutfakla uyuşmayan bir plan. Kağıt üzerinde olup personelin uygulamadığı bir sistem.
Hiçbir işlem kaydedilmedi. Yapılan işlem hakkında hiçbir şey yazılmamış, hatalı görünen bir okuma.
Kaybolmuş veya hasar görmüş sayfalar. Kağıt ıslanır, yağlanır veya atılır.
Eğitim gösterilmemiştir. Personel eğitilmiştir, ancak bunu kanıtlayan hiçbir şey yoktur.
Alerjenler yalnızca sözlü olarak bildiriliyor. Yiyecek ve içecek hizmeti veren işletmeler için Türk yönetmeliği menüleri, panoları ve benzeri araçları belirtir.
Kayıtlı değil. Bakanlığın kaydı olmadan faaliyet gösteriyor.

6. İşletme türüne göre

Her işletme türü için ayrı resmi kurallar teyit edemedik, bu nedenle aşağıdaki notlar genel kuralların pratikte ne anlama geldiğini göstermektedir.

Restoran: Günlük sıcaklık kontrolleri, temizlik, teslimatlar, eğitim kayıtları ve yazılı alerjen bilgileri.
Paket Servis: Restoranla aynıdır, ayrıca uzaktan satılan yiyecekler için alerjen bilgileri de mevcuttur (Madde 17(3)).
Kafe: Buzdolapları ve vitrinler, temizlik ve sandviçler, salatalar ve kekler için yazılı alerjen bilgileri.
Fırın / Pastane: Her ürün için yazılı alerjen bilgisi, kremalı pastalar için vitrin sıcaklıkları ve önceden paketlenmiş ürünler için etiketler.
Tatlıcı: Buzdolabı ve dondurucu sıcaklıkları ile sos ve garnitürlerin alerjen bilgileri.
Pub / bar / kulüp: Servis ettiğiniz yemekler için restoranlarla aynı kayıtları tutarsınız.
Topluluk salonu/etkinlik mekanı: Kayıt yaptırmanız gerekip gerekmediğini müdürlüğünüzden öğrenin; her etkinlik için sıcaklık ve temizlik kayıtlarını tutun.
Bakkal/Market: Buzdolabı ve dondurucu kontrolleri, teslimat kontrolleri ve kendi paketlediğiniz yiyecekler için alerjen bilgileri.
Okul/kreş mutfağı: Sıcaklık ve temizlik kayıtları ile alerjen kayıtlarının dikkatli bir şekilde tutulması.
Yemek servisi / seyyar yemek aracı: Bakanlığa kayıt yaptırın ve kayıtlarınızı yanınızda bulundurun.
Ev mutfağı işletmesi: Ev mutfağı işletmeleriyle ilgili Türk yönetmeliklerini teyit edemedik, bu nedenle başlamadan önce il müdürlüğünüze danışın.

7. Dijital kayıtlar Türkiye'de neden faydalı?

Kağıt veya dijital. Dijital kayıtların kabul edilip edilmediğine dair resmi bir Türkçe sayfa bulamadık, bu nedenle emin değilseniz ilgili müdürlüğe danışın. Kanun, format belirtmeden, kayıtların uygun bir süre saklanmasını istemektedir.
Hiçbir eksiklik gözden kaçmaz. Gözden kaçan bir kontrol, bir sonraki denetimde değil, aynı gün ortaya çıkar.
Sorunlar, çözümleriyle birlikte gelir. Bir ölçüm aralık dışında olduğunda, kayıt sistemi bu konuda ne yaptığınızı sorabilir.
Hiçbir şey kaybolmaz. Islak, yağlı veya eksik sayfa yok.
Denetleyici için hazır. Klasörleri aramak yerine her şeyi aynı anda gösterebilirsiniz.
Her personel katılabilir. Personel, kontrolleri telefon veya tablet üzerinden Türkçe veya kendi dillerinde kaydedebilir.

8. Chef Hygiene nasıl yardımcı olur?

Chef Hygiene yukarıdaki Türk kurallarına uyar. Ne işe yarar:

Buzdolapları, derin dondurucular, pişirme, sıcak tutma, soğutma, temizlik ve teslimatlar için günlük kontroller; zaman, personel adı ve fotoğraflar kaydedilir. Kaydedilen kayıtlar değiştirilemez; düzeltmeler yeni kayıt olarak eklenir.
Ülkenizin kuralları entegre edilmiştir.
Gıda güvenliği planı. Yaklaşık 20 dakika: soruları yanıtlayın, her yöntemi kontrol edin, imzalayın, gözden geçirme tarihi belirleyin ve yazdırın. Önceki sürümler saklanır.
Denetim için hazır mısınız? Son 4 haftalık kayıtlarınızı bir denetçi gibi kontrol eder ve kaçının hazır olduğunu gösterir.
Denetçi ziyaretleri kayıt defteri. Her ziyareti şu şekilde kaydedin: tarih, tür ve görevli.
Uygulama denetimi. İşletme türünüze yönelik sorular ve "Düzeltilmesi Gerekenler" listesi içeren yaklaşık 10 dakikalık ücretsiz bir inceleme. Türkiye'nin halka açık bir derecelendirme sistemi olmadığı için puan kartı gösterilmiyor.
Alerjen tablosu ve etiketleri. Her yemeğin 14 alerjene göre bilgileri, mutfak tabletinde personel tarafından görülebilen bilgiler ve doğrudan satış için önceden paketlenmiş gıdaların etiketlerinde alerjenlerin kalın harflerle belirtilmesi.
Personel eğitim kayıtları.
Denetçi paketi. Tüm kayıtlarınızı tek bir paket halinde yazdırın veya güvenli bir bağlantı üzerinden paylaşın.
40 dil. Çalışanlar uygulamayı Türkçe dahil kendi dillerinde kullanabilirler.

9. Bilinçli olarak belirlenmiş adil bir fiyat

Chef Hygiene'in aylık ücreti işletme başına yaklaşık 2,99 €'dur (pastaneler, tatlıcılar ve bakkallar için yaklaşık 1,99 €); uygulama mağazanızda Türk lirası olarak gösterilir; sınırsız personel, sözleşme yok, 14 günlük ücretsiz deneme süresi.

Fiyatları bilerek düşük tutuyoruz. Tek bir seyyar yemek arabasından yoğun bir restorana kadar mümkün olduğunca çok gıda işletmesinin iyi kayıt tutmasını ve denetimlerden geçmesini istiyoruz.

10. Daha az kağıt

Kağıt günlük, her gün basılı sayfalar anlamına gelir. Mutfak başına günlük bir sayfa, teslimat formları, temizlik çizelgeleri ve eğitim kayıtlarını saymadan önce yılda 365 sayfa demektir. Dijital kayıtlar, satın alınacak kayıt defterlerinin olmaması ve atılacak daha az basılı form anlamına gelir. Bu da daha az kağıt, daha az atık ve arka ofiste saklanacak hiçbir şey olmadığı anlamına gelir.

11. Sıkça Sorulan Sorular

Türkiye'de gıda güvenliği kayıtlarına yasal olarak ihtiyacım var mı?

Evet. HACCP prensiplerine dayalı bir sisteme ve uygun bir süre boyunca saklanan kayıtlara ihtiyacınız var (Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Madde 22).

Türkiye'de restoranları kim denetliyor?

Tarım ve Orman Bakanlığı, il ve ilçe müdürlükleri aracılığıyla.

Gıda işletmemi kaydettirmem gerekiyor mu?

Evet. Tarım ve Orman Bakanlığı'na kayıt yaptırın ve işletme kayıt belgesini alın. Adımlar için il müdürlüğünüze danışın.

Türkiye'de hijyen derecelendirmesi var mı?

Restoranlar için herhangi bir genel değerlendirme veya etiket bulamadık.

Denetimler önceden haber veriliyor mu?

Bu konuda resmi bir kural tespit edemedik, bu nedenle lütfen müdürlüğünüze danışın.

Para cezası ne kadar?

5996 sayılı Kanun idari para cezaları öngörmektedir. Resmi bir sayfada güncel tutarları okuyamadığımız için burada da belirtmiyoruz.

Dijital gıda güvenliği kayıtları kabul ediliyor mu?

Bunu doğrudan belirten resmi bir Türkçe sayfa bulamadık. Yönetmelik, format belirtmeden uygun bir süre için kayıtların tutulmasını istiyor. Emin değilseniz, müdürlüğünüze danışın.

Kayıtlarımı ne kadar süreyle saklamalıyım?

Yönetmelikte "uygun bir süre" deniyor. Kesin bir yıl sayısı teyit edemedik.

Buzdolabımın sıcaklığı kaç derece olmalı?

Gıda Hijyeni Yönetmeliği, soğuk zinciri korumanızı, sıcaklıkları kontrol etmenizi ve kaydetmenizi istemektedir. Yönetmelikte restoranlar için kesin rakamlar bulamadık.

Personelimin gıda hijyeni sertifikasına ihtiyacı var mı?

Personelin denetim altında olması ve gıda hijyeni konusunda bilgilendirilmesi veya eğitilmesi gerekmektedir ve HACCP sistemini yürüten kişilerin de HACCP konusunda eğitimli olması şarttır (Madde 21). Ayrı bir sertifika kuralının varlığını teyit edemedik.

Gıda sektöründe çalışanların sağlık raporuna ihtiyacı var mı?

Bunu resmi olarak teyit edemedik, bu nedenle lütfen müdürlüğünüze danışın. Gıda yoluyla bulaşabilen bir hastalığı olan personel, durumu işletmeciye bildirmelidir.

Çalışanlar hasta olduklarında çalışabilirler mi?

Yiyecek yoluyla bulaşabilen bir hastalığı olan veya enfekte olmuş yaraları bulunan personel, durumu işletmeciye bildirmek zorundadır (Madde 21).

Hangi alerjen bilgilerine ihtiyacım var?

Toplu yemek mekanlarında önceden paketlenmemiş gıdalar için, bilgiler menüler, panolar veya benzeri araçlar aracılığıyla kolayca görülebilir ve okunabilir olmalıdır (Madde 15(5)). Liste, AB 14 alerjenini takip eder.

Müşterilere alerjenleri yalnızca sorduklarında sözlü olarak söylemem yeterli mi?

Yönetmelik, sözlü bilgileri değil, menüleri, panoları ve broşür benzeri araçları kapsar. Yazılı bilgileri kullanın.

Alerjen kuralı teslimat ve online siparişler için de geçerli mi?

Madde 17(3), uzaktan satış yapan yiyecek ve içecek işletmelerinin aynı bilgileri aynı şekilde sunması gerektiğini belirtir.

Bir seyyar yemek arabası veya evden çalışan bir işletmeyi kaydettirmem gerekiyor mu?

Gıda işletmeleri Bakanlığa kayıt yaptırır. Mobil veya evden çalışan işletmeler için ayrı kurallar olup olmadığını teyit edemedik, bu nedenle lütfen il müdürlüğünüze danışın.

Her işletme türü için ayrı kurallar var mı?

Genel kurallar gıda işletmeleri için geçerlidir. Türlere göre ayrı resmi kurallar teyit edemedik.

Türkiye'de Chef Hygiene'in fiyatı ne kadar?

İşletme başına aylık yaklaşık 2,99 € (pastaneler, tatlıcılar ve bakkallar için yaklaşık 1,99 €), uygulama mağazanızda Türk lirası olarak gösterilir, sınırsız personel, sözleşme yok ve 14 günlük ücretsiz deneme süresi.

Uygulama Türkçe olarak çalışıyor mu?

Evet. Çalışanlar Chef Hygiene'i Türkçe olarak ve toplamda 40 dilde kullanabilirler.

12. Resmi kaynaklar

Chef Hygiene, Türk gıda güvenliği kayıtlarınızı her denetim için hazır tutar:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser