Voedselveiligheidsregistratie in Nederland: Regels en NVWA-controles

Nederlandse voedselveiligheidsregistratie uitgelegd: de wetgeving, NVWA-inspecties, gepubliceerde resultaten, hygiënecode, allergenen en hoe digitale registratie helpt.

2026-10-31 · Chef Hygiene

Moeten voedingsbedrijven in Nederland voedselveiligheidsdocumenten bijhouden? Ja. Elk voedingsbedrijf moet werken met een voedselveiligheidsplan gebaseerd op HACCP. U kunt uw eigen plan opstellen of een goedgekeurde hygiënecode van uw brancheorganisatie volgen, zoals de KHN Hygiënecode voor de Horeca. De NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) inspecteert onaangekondigd en publiceert alle resultaten online, zonder dat u een sticker op uw raam hoeft te plakken. Deze pagina legt de Nederlandse regels uit, waar inspecteurs op letten, waar bedrijven vaak de mist in gaan en hoe digitale registraties helpen.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Deze pagina heeft betrekking op Europees Nederland. Bonaire, Sint Eustatius en Saba hebben hun eigen voedselwetgeving en vallen hier niet onder. Alle onderstaande feiten zijn afkomstig van een officiële bron, waarnaar in de tekst en aan het einde wordt verwezen. Waar de wet geen norm voorschrijft en een norm afkomstig is uit de hygiënecode of het NVWA-advies, vermelden we dit. Chef Hygiene is in het Nederlands, zodat uw team het in hun eigen taal kan gebruiken.

Inhoud

De wet: wat elk Nederlands voedingsbedrijf moet doen
Wie controleert je, en wat gebeurt er daarna?
Gepubliceerde inspectieresultaten
De archiefinspecteurs vragen om
Waar bedrijven de mist in gaan.
Op basis van het type bedrijf
Waarom digitale dossiers nuttig zijn in Nederland
Hoe Chef Hygiene helpt
Een eerlijke prijs, met opzet.
Minder papier
Veelgestelde vragen
Officiële bronnen

1. De wet: wat elk Nederlands voedingsbedrijf moet doen

De belangrijkste wetten. EU-verordening 852/2004 inzake voedselhygiëne en het Warenwetbesluit van hygiëne van levensmiddelen (wetten.overheid.nl).
Meld u aan bij de NVWA. Volgens de NVWA moet u uw levensmiddelenbedrijf bij haar aanmelden, online in MijnNVWA (NVWA). Dit geldt ook voor mensen die voedsel vanuit huis verkopen.
Een HACCP-gebaseerd voedselveiligheidsplan. Dit is verplicht (Verordening 852/2004, artikel 5). U kunt uw eigen plan opstellen en dit door de NVWA laten goedkeuren. De eenvoudigere manier is een goedgekeurde hygiënecode van uw branchevereniging. De meeste restaurants gebruiken de KHN Hygiënecode voor de Horeca. Als u een goedgekeurde code gebruikt en deze naleeft, voldoet u aan de voorschriften. Als u zegt dat u de code gebruikt, maar deze niet naleeft, voldoet u niet aan de voorschriften (Warenwetbesluit, artikel 5(2)).
Temperaturen: wet. Gekoelde levensmiddelen moeten een temperatuur van 7 °C of lager hebben, gemeten in het voedsel zelf, tijdens opslag en transport. Een lagere temperatuur op het etiket is doorslaggevend. Warme levensmiddelen die voor de directe verkoop bestemd zijn, moeten een temperatuur van 60 °C of hoger hebben (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, artikel 15).
Temperaturen: richtlijnen. Deze cijfers zijn afkomstig van de NVWA en de hygiënecode, niet van een wet:
Koelkastinstelling: 4°C is het advies van het KHN en het Voedingscentrum. De wettelijke limiet is nog steeds 7°C.
Diepvriesproducten: -18°C of kouder.
Bereiding: Kerntemperatuur 75°C of hoger.
Koeling: de wet zegt alleen "zo snel mogelijk". De code begint bij 75°C of warmer, geeft als richtlijn een temperatuur van 20°C of lager na 2 uur en als norm een temperatuur van 7°C of lager binnen 5 uur.
Opnieuw opwarmen: in het midden tot 60 °C of warmer, binnen 60 minuten.
Ontdooien: in de koelkast of onder koud stromend water.
Gekoeld eten buiten de koelkast. In restaurants en kantines mag gekoeld eten maximaal 2 uur buiten de koelkast staan en wordt daarna weggegooid. U heeft een schriftelijke procedure en een logboek nodig, dat minimaal 1 jaar bewaard moet worden (Warenwetregeling Vrijstelling bewaren in kantines en restaurants, Artikel 1).
Personeelstraining. De Nederlandse wetgeving schrijft geen voedselhygiënecertificaat, aantal uren of verlenging voor. Personeel moet worden begeleid en geïnstrueerd op basis van hun werkzaamheden (Verordening 852/2004, Bijlage II, Hoofdstuk XII). De KHN stelt dat personeel de hygiënecode moet kennen en dat de eigenaar hen hierover instructies mag geven. De NVWA controleert de kennis van het personeel tijdens inspecties.
Ziek personeel. Een persoon met een door voedsel overgedragen ziekte, geïnfecteerde wonden, huidinfecties, zweren of diarree mag geen voedsel hanteren en moet dit onmiddellijk melden (Verordening 852/2004, Bijlage II, Hoofdstuk VIII). Voor norovirus adviseert het RIVM om niet eerder dan 24 uur na het stoppen van het braken of de diarree het normale werk te hervatten (RIVM). Dit is een advies.
Alcoholvergunning. Managers die op een alcoholvergunning vermeld staan, moeten 21 jaar of ouder zijn en in het bezit zijn van de Verklaring Sociale Hygiëne (Alcoholwet, artikel 8). Dit staat los van de voedselhygiëne.
Eerste hulp en brandbestrijding (BHV). Bij één of meer werknemers bent u verplicht een BHV'er aan te stellen voor eerste hulp, brandbestrijding en evacuatie (Arbowet, artikel 15). De wet schrijft geen herhalingsinterval voor.
Allergenen. De 14 EU-allergenen moeten worden aangegeven (Verordening 1169/2011). Voor voedsel dat niet voorverpakt is, heeft u twee mogelijkheden (Warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen, van kracht sinds 13 december 2014; wetten.overheid.nl):
Schriftelijk (Artikel 2). Op de plek waar het voedsel wordt verkocht, moet duidelijk zichtbaar zijn waar de allergeneninformatie te vinden is. De informatie is schriftelijk of elektronisch beschikbaar, gemakkelijk te bereiken, begrijpelijk en leesbaar.
Mondeling (Artikel 3). U of uw personeel kan altijd correcte informatie verstrekken vóór de verkoop. De informatie is ook altijd schriftelijk of elektronisch beschikbaar voor het personeel en de NVWA. Een duidelijk zichtbare mededeling verzoekt gasten om het personeel te raadplegen.
Voedsel dat op verzoek van de koper is verpakt, of verpakt voor onmiddellijke verkoop, wordt beschouwd als niet-voorverpakt.

2. Wie controleert je, en wat gebeurt er daarna?

De NVWA. Deze instantie inspecteert restaurants en afhaalgelegenheden op voedselveiligheid. De gemeente (gemeente) is verantwoordelijk voor vergunningen, de alcoholvergunning en de handhaving van de lokale brandveiligheidsvoorschriften.
Onaangekondigd en op basis van risico. U dient de inspecteur binnen te laten. We hebben geen gepubliceerd bezoekschema kunnen bevestigen, dus geven we er geen.
Na een bezoek. U krijgt een brief met daarin de overtredingen, de acties die u moet ondernemen en of de NVWA terugkomt (NVWA). Inbreuken zijn licht, middelmatig of ernstig:
Licht: genoteerd en bij het volgende bezoek opnieuw gecontroleerd.
Medium: een officiële waarschuwing. In de horeca leidt dezelfde medium overtreding tot twee waarschuwingen, gevolgd door een administratieve boete.
Ernstig: onmiddellijk een boete en een herkeuring.
Strenger toezicht. Drie of meer ernstige overtredingen binnen 2 jaar betekenen scherp toezicht. Als u niet verbetert, kan de NVWA de zaak sluiten of haar activiteiten stopzetten (NVWA). Het beleid staat in Staatscourant 2026, 8641.

3. Gepubliceerde inspectieresultaten

Openbaar, maar geen sticker. De NVWA publiceert inspectieresultaten online conform artikel 44 van de Gezondheidswet (resultatensite). Wij hebben geen regel gevonden die voorschrijft dat u het resultaat op uw locatie moet tonen.
Vier niveaus:
Voldoet (voldoet aan de regels).
Verbeterpunten vastgesteld (verbeteringspunten). Er volgt een herkeuring.
Verscherpt toezicht.
Geen recente gegevens (no recent data): nog niet geïnspecteerd, of het laatste bezoek was meer dan 2 jaar geleden.
Vier onderwerpen: correcte voedselverwerking (HACCP), allergeneninformatie, hygiëne en gebouwbeheer, en ongediertebestrijding. Een onderwerp dat niet opnieuw is gecontroleerd, wordt aangegeven met Niet beoordeeld.
Hoe lang. Een resultaat blijft maximaal 2 jaar online staan.
Wat dit voor u betekent. Klanten kunnen u opzoeken. Gegevens die aantonen dat uw plan elke dag werkt, helpen u om "Voldoet" te verdienen op alle vier de onderwerpen.

4. De archiefinspecteurs vragen om

Als u de KHN Hygiënecode voor de Horeca volgt, ziet u in de modelformulieren wat er wordt verwacht (KHN):

Koelkasten en vriezers: lees dagelijks het display af en controleer wekelijks met een temperatuursonde.
Leveringen: controleer elke leverancier minstens één keer per week (temperatuur, verpakking, houdbaarheidsdatum).
Koken, afkoelen, warmhouden, serveren en opnieuw opwarmen: noteer de temperaturen eenmaal per week.
Thermometertest: kokend water en smeltend ijs, elke 3 maanden. Een verschil van meer dan 1,0 °C betekent dat de thermometer opnieuw gekalibreerd of vervangen moet worden.
Gekoelde producten uit de koelkast: een logboek per keer (datum, product, batchnummer, hoeveelheid, begin- en eindtijd, naam, reden van beëindiging).
Schoonmaakschema, goedgekeurde leveranciers en een periodieke hygiënecontrole.
Corrigerende maatregelen staan op elk formulier vermeld.
Allergeninformatie voor elk gerecht.

Hoe lang moet je ze bewaren? KHN adviseert om de gegevens van de code minimaal 6 maanden te bewaren. Dit is een advies. De regel van 1 jaar voor logboeken die niet in de koelkast bewaard worden, is wettelijk vastgelegd. We hebben geen algemene wettelijke bewaartermijn voor andere gegevens kunnen vinden, dus neem contact op met de NVWA als je twijfelt.

Digitaal of op papier. We hebben geen pagina van de NVWA kunnen vinden waarop staat of digitale documenten wel of niet worden geaccepteerd. De EU-richtlijnen inzake HACCP-flexibiliteit (mededeling 2022/C 355/01) ondersteunen documenten in de vorm die het beste bij het bedrijf past. Neem contact op met de NVWA als u twijfelt.

5. Waar bedrijven de mist in gaan.

Veelvoorkomende problemen met gegevensregistratie zijn gemakkelijk voor te stellen:

Pauzes. Weken waarin geen temperatuurmetingen zijn genoteerd.
Een plan dat niet overeenkomt met de keuken. U zegt dat u de hygiënevoorschriften volgt, maar het personeel doet dat niet.
Geen actie geregistreerd. Een koelkast boven de 7°C, zonder dat er iets is opgeschreven over wat er is gedaan.
Voedsel dat niet in de koelkast staat, zonder logboek. De 2-uursregel vereist een procedure en een logboek.
Medewerkers die de code niet kennen. De NVWA controleert de kennis van het personeel.
Allergenen mondeling doorgegeven zonder schriftelijke bevestiging. De mondelinge methode werkt alleen als de informatie ook schriftelijk beschikbaar is voor het personeel en de NVWA, en er een mededeling hangt waarin gasten worden verzocht ernaar te vragen.
Niet geregistreerd. Registreer u bij de NVWA, ook als u vanuit huis verkoopt.

6. Per type bedrijf

De NVWA beschouwt deze als aparte groepen, elk met een eigen pagina met richtlijnen: horeca, ambachtelijke bedrijven (bakkerijen), detailhandel, instellingen (zoals kinderdagverblijven), markten, evenementen en foodtrucks, en verkoop vanuit huis. Iedereen moet zich registreren.

Restaurant: dagelijkse koelkastcontroles, wekelijkse kook-, koel-, warmhoud- en opwarmregistraties, leveringen, schoonmaak en allergeninformatie voor elk gerecht.
Afhalen: hetzelfde als in een restaurant, plus allergeneninformatie voordat de bestelling wordt afgerond en bij de bezorging (Verordening 1169/2011, artikel 14).
Café: koelkasten en vitrines, schoonmaak en allergeneninformatie voor broodjes en gebak.
Bakkerij: De NVWA beschouwt ambachtelijke bedrijven zoals bakkerijen als een aparte groep. Houd allergenengegevens bij voor elk product en vermeld de temperatuur van slagroomtaarten.
Dessertwinkel: informatie over de temperaturen van de koelkast en vriezer voor desserts en ijs, en allergenen voor toppings en sauzen.
Café/bar/club: dezelfde administratie geldt voor het eten dat u serveert. Managers met een alcoholvergunning hebben de Verklaring Sociale Hygiëne nodig.
Gemeenschapshuis/evenementenlocatie: registreer u bij de NVWA als u als bedrijf eten serveert en houd temperatuur- en schoonmaakgegevens bij voor elk evenement. De gemeente regelt de vergunningen en brandveiligheid.
Buurtwinkel / kruidenierswinkel: de detailhandel valt onder een eigen NVWA-groep. Controle van koelkasten en vriezers, controle van leveringen en allergeninformatie voor zelf ingepakte levensmiddelen.
School-/kinderdagverblijfkeuken: De NVWA beschouwt instellingen zoals kinderdagverblijven als een aparte groep. Houd temperatuur- en schoonmaakgegevens bij en registreer nauwkeurig alle allergenen voor elk kind.
Cateraar / foodtruck: markten, evenementen en foodtrucks vallen onder hun eigen NVWA-groep. Houd de temperatuur tijdens het transport en op het evenement in de gaten.
Thuiskeukenbedrijf: "Verkopen vanuit huis" is een eigen NVWA-groep. Je moet je net als iedereen registreren bij MijnNVWA.

7. Waarom digitale dossiers nuttig zijn in Nederland

Geen enkele tekortkoming blijft onopgemerkt. Een gemiste controle wordt dezelfde dag nog opgemerkt, niet bij de volgende inspectie.
Problemen hebben hun oplossing. Als een meting buiten het normale bereik ligt, kan er in het dossier worden gevraagd wat u eraan hebt gedaan.
Niets is verloren gegaan. Geen natte, vettige of ontbrekende pagina's.
Klaar voor de NVWA. Je kunt alles in één keer weergeven, in plaats van naar mappen te moeten zoeken.
Elke medewerker kan deelnemen. Medewerkers kunnen controles registreren op een telefoon of tablet, in hun eigen taal.

8. Hoe Chef Hygiene helpt

Chef Hygiene voldoet aan de Nederlandse wetgeving en de KHN-hygiënecode. Wat het doet:

Dagelijkse controles van koelkasten, vriezers, kookapparatuur, warmhoudapparatuur, koelapparatuur, schoonmaakapparatuur en leveringen, met vermelding van het tijdstip, de naam en foto van de medewerker. Opgeslagen gegevens kunnen niet worden gewijzigd; correcties worden als nieuwe gegevens toegevoegd.
De regels van uw land zijn hierin verwerkt, zoals de limieten van 7°C en 60°C, en de waarden voor afkoeling en herverwarming uit de code.
Voedselveiligheidsplan ("veilige methoden"). Ongeveer 20 minuten: beantwoord de vragen, vink elke methode af, onderteken het plan, bepaal een evaluatiedatum en print het uit. Eerdere versies worden bewaard.
Klaar voor inspectie? Controleert uw gegevens van de afgelopen 4 weken zoals een inspecteur dat zou doen en laat zien hoeveel gegevens gereed zijn voor inspectie.
Logboek van inspecteursbezoeken. Noteer elk bezoek: datum, type bezoek en ambtenaar.
Oefeninspectie. Een gratis rondloop van ongeveer 10 minuten, met vragen voor uw type bedrijf, waaruit een waarschijnlijk resultaat blijkt uit het eigen schema van de NVWA (Voldoet, Verbeterpunten vastgesteld, Verscherpt toezicht), en een lijst "Zet het goed".
Allergenenoverzicht en etiketten. Elk gerecht wordt vergeleken met de 14 allergenen, een overzicht voor het personeel op de tablet in de keuken, en etiketten voor voorverpakte producten voor directe verkoop, met allergenen vetgedrukt.
Trainingsgegevens van het personeel.
Inspectiepakket. Print al uw documenten als één pakket, of deel ze via een beveiligde link.
40 talen. Medewerkers kunnen de app in hun eigen taal gebruiken.

9. Een eerlijke prijs, met opzet.

Chef Hygiene kost €2,99 per maand per locatie (€1,99 voor bakkerijen, dessertwinkels en buurtwinkels); de exacte prijs wordt weergegeven in uw app store; onbeperkt aantal medewerkers, geen contract, 14 dagen gratis proefperiode.

We houden de prijs bewust laag. We willen dat zoveel mogelijk horecabedrijven, van een enkele foodtruck tot een druk restaurant, een goede administratie bijhouden en de inspecties doorstaan.

10. Minder papier

Een papieren dagboek betekent elke dag geprinte vellen. Eén dagelijks vel per keuken is 365 vellen per jaar, nog voordat je leveringsformulieren, schoonmaakroosters en trainingsverslagen meetelt. Digitale registratie betekent dat je geen registratieboeken hoeft te kopen en minder geprinte formulieren hoeft weg te gooien. Dat is minder papier en minder afval, en niets om op te slaan in een kantoor.

11. Veelgestelde vragen

Moet ik in Nederland wettelijk gezien voedselveiligheidsdocumenten bijhouden?

Ja. Een voedselveiligheidsplan gebaseerd op HACCP is verplicht (Verordening 852/2004, artikel 5). U kunt uw eigen plan opstellen of een goedgekeurde hygiënecode volgen.

Wie inspecteert restaurants in Nederland?

De NVWA (National Fire and Alcohol Act). De gemeente regelt vergunningen, de alcoholvergunning en de lokale brandveiligheid.

Moet ik mijn voedingsbedrijf registreren?

Ja. De NVWA zegt dat je je online moet registreren via MijnNVWA. Dit geldt ook voor de verkoop van eten vanuit huis.

Worden inspecties aangekondigd?

Nee. Ze worden niet aangekondigd en zijn risicogebaseerd. U moet de inspecteur binnenlaten.

Is er een hygiënelabel of -sticker aanwezig?

Geen sticker. De NVWA publiceert resultaten online: Voldoet, Verbeterpunten vastgesteld, Verscherpt toezicht of Geen recente gegevens.

Wat is scherp toezicht?

Strengere controle. Drie of meer ernstige overtredingen binnen 2 jaar leiden hiertoe, en de NVWA kan het bedrijf vervolgens sluiten als er geen verbetering optreedt.

Moet ik mijn eigen HACCP-plan schrijven?

Nee. U kunt een goedgekeurde hygiënecode gebruiken, zoals de KHN Hygiënecode voor de Horeca. Als u deze gebruikt, moet u zich eraan houden.

Worden digitale voedselveiligheidsdocumenten geaccepteerd?

We konden geen pagina van de NVWA vinden waarop dit expliciet staat. EU-richtlijnen ondersteunen het vastleggen van gegevens in een vorm die bij het bedrijf past. Neem contact op met de NVWA als u twijfelt.

Hoe lang moet ik mijn gegevens bewaren?

KHN adviseert een bewaartermijn van minimaal 6 maanden voor de registratie van de voorschriften. Registraties van gekoelde levensmiddelen die buiten de koelkast worden bewaard, moeten wettelijk verplicht minimaal 1 jaar worden bewaard.

Wat moet de temperatuur van mijn koelkast zijn?

Volgens de wet moet de temperatuur 7°C of lager zijn. KHN en het Voedingscentrum adviseren een temperatuur van 4°C.

Op welke temperatuur moet warm eten bewaard worden?

60 °C of warmer voor warme gerechten die voor de directe verkoop worden bewaard (Warenwetbesluit, artikel 15).

Op welke temperatuur moet ik eten bereiden?

NVWA- en hygiënevoorschriften: 75°C of warmer in het midden.

Hebben mijn medewerkers een voedselhygiënecertificaat nodig?

Er is geen wettelijke verplichting. Personeel moet instructies en toezicht krijgen die aansluiten bij hun werkzaamheden en moet de hygiënecode kennen.

Wat hebben beheerders van alcoholvergunningen nodig?

Zij moeten 21 jaar of ouder zijn en in het bezit zijn van de Verklaring Sociale Hygiëne (Alcoholwet, artikel 8).

Welke allergeninformatie heb ik nodig?

Schriftelijk (een zichtbaar bordje waarop staat waar de informatie te vinden is) of mondeling (personeel kan gasten altijd informeren, de schriftelijke versie is beschikbaar voor personeel en de NVWA, en een bordje vraagt gasten om ernaar te vragen).

Kunnen gekoelde producten buiten de koelkast bewaard worden?

Eenmalig, voor maximaal 2 uur, daarna weggegooid. Je hebt een schriftelijke procedure nodig en een logboek dat 1 jaar bewaard wordt.

Mogen medewerkers werken als ze ziek zijn?

Niet bij diarree, geïnfecteerde wonden of huidinfecties, en ze moeten het melden. Het RIVM adviseert dit 24 uur nadat de norovirussymptomen zijn verdwenen te doen.

Wat kost Chef Hygiene in Nederland?

€2,99 per maand per locatie (€1,99 voor bakkerijen, dessertwinkels en buurtwinkels); de exacte prijs wordt weergegeven in uw app store; onbeperkt aantal medewerkers, geen contract, 14 dagen gratis proefperiode.

12. Officiële bronnen

Chef Hygiene zorgt ervoor dat uw Nederlandse voedselveiligheidsdocumenten bij elke inspectie gereed zijn:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser