Zapisi o sigurnosti hrane u Hrvatskoj: Zakoni, inspekcije i HACCP

Objašnjenje hrvatskih zapisa o sigurnosti hrane: zakon, provjere Državnog inspektorata, HACCP pravilnik, zapisi koje inspektori traže, uobičajeni nedostaci i digitalni zapisi.

2026-10-31 · Chef Hygiene

Trebaju li prehrambeni objekti u Hrvatskoj evidencije o sigurnosti hrane? Da. Svaki prehrambeni objekt mora uspostaviti i provoditi sustav sigurnosti hrane temeljen na načelima HACCP-a (Zakon o higijeni hrane NN 83/22, članak 9), a pravilnik HACCP-a NN 124/2025 navodi dokumente koje restoran mora imati u svojim prostorijama. Državni inspektorat (DIRH) provodi inspekcije i može zabraniti rad i zapečatiti prostorije. Hrvatska nema ocjenu ili naljepnicu javne higijene. Ova stranica objašnjava hrvatska pravila, što inspektori traže, gdje poduzeća griješe i kako digitalni zapisi pomažu.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Svaka činjenica u nastavku dolazi iz službenog izvora, na koji se nalazi poveznica u tekstu i na kraju. Zakon ne propisuje temperaturne vrijednosti za restorane; tamo gdje broj dolazi iz nacionalnog vodiča za ugostiteljstvo, kažemo da je to smjernica. Chef Hygiene radi na hrvatskom i na 39 drugih jezika, tako da ga osoblje može koristiti na svom jeziku.

Sadržaj

Zakon: što mora učiniti svaki hrvatski prehrambeni posao
Tko vas pregledava i koliko često
Nema javne ocjene, ali stvarne moći
Inspektori evidencije traže
Gdje tvrtke griješe
Po vrsti poslovanja
Zašto digitalni zapisi pomažu u Hrvatskoj
Kako Chef Hygiene pomaže
Poštena cijena, namjerno
Manje papira
Često postavljana pitanja
Službeni izvori

1. Zakon: što mora učiniti svaki hrvatski prehrambeni posao

Glavni zakoni. Uredba EU 852/2004 o higijeni hrane i Zakon o higijeni hrane NN 83/22 (Zakon o higijeni hrane, Narodne novine). Članak 9. Zakona zahtijeva od svakog prehrambenog poduzeća da uspostavi, vodi i održava sustav temeljen na načelima HACCP-a.
Pravilnik HACCP-a. Pravilnik NN 124/2025 daje detaljna pravila (NN 124/2025). Zamjenjuje raniji pravilnik NN 68/15 i, prema članku 31., stupio je na snagu 1. rujna 2026. Za ugostiteljstvo, HACCP sustav može se temeljiti na preduvjetnim programima (osnovna higijenska pravila). Potpuna analiza opasnosti potrebna je samo za procese dulje od 72 sata ili posebne dijete poput prehrane bez glutena.
Registracija. Objekti za ugostiteljstvo moraju biti upisani u službeni registar. Nismo mogli potvrditi u kojem se registru nalaze restorani: postoje dva registra (jedan pri Državnom inspektoratu, jedan pri Ministarstvu poljoprivrede) i nismo mogli otvoriti tekst kako bismo vidjeli koji pokriva ugostiteljstvo. Pitajte svoj inspektorat. Na stranici Državnog inspektorata o registraciji piše da se promjene prijave u roku od 30 dana, a zatvaranje u roku od 8 dana (DIRH).
Temperature: smjernice, a ne zakon. Nijedan hrvatski zakon ne propisuje brojke za hladnjake, zadržavanje topline ili hlađenje u restoranima. Brojke u nastavku potječu iz nacionalnog vodiča za ugostiteljstvo Hrvatske obrtničke komore (HOK, 2. izdanje 2025.) (HOK vodič):
Hladnjak: kuhana jela i perad 4°C, mljeveno meso 2°C, iznutrice 3°C, ostalo meso 7°C, povrće 8°C. Svaki hladnjak mora ostati na 8°C ili hladnije.
Zamrzivač: -18°C ili hladnije.
Kuhanje: 73°C tijekom 30 sekundi u najdebljem dijelu.
Održavanje vrućeg stanja: 65°C ili više, provjerava se svaka 2 sata.
Hlađenje: najviše 30 minuta na sobnoj temperaturi, zatim 4°C unutar ukupno 6 sati.
Podgrijavanje: 73°C tijekom 30 sekundi, i samo jednom.
Obuka osoblja. Svatko tko dodiruje, priprema ili poslužuje hranu mora imati certifikat o tečaju higijene hrane prije početka rada, koji se obnavlja svakih 5 godina. Tečaj za kuhinjsko i posluživačko osoblje traje 15 nastavnih sati u županijskom zavodu za javno zdravstvo, a plaća poslodavac (Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti, članci 37. i 39.; pravilnik NN 116/2018). Kraći "osnovni" program postoji samo za mjesta kao što su barovi samo s pićem i trgovine s nepokvarljivom hranom. Odvojeno, tvrtka mora obučiti HACCP tim i svakog radnika čiji posao utječe na sigurnost hrane, provjeriti provedenu obuku i voditi evidenciju (NN 124/2025, članak 6.).
Zdravstveni pregledi i bolesni zaposlenici. Osoblje koje je u izravnom kontaktu s nepakiranom hranom mora obaviti liječnički pregled prije početka rada, a zatim svake godine, uključujući pretrage stolice. Rezultat se unosi u sanitarnu iskaznicu koju poslodavac čuva. Osobe sa zaraznom bolešću koju hrana može prenositi ili zaraženom kožnom bolešću ne smiju raditi s hranom (Zakon o zaštiti od zaraznih bolesti; pravilnik NN 116/2018).
Alergeni. Pravila su utvrđena pravilnikom o informacijama za nepretpakiranu hranu (NN 144/2014). Pogledajte sljedeći popis.

Alergeni za rastresitu hranu (Pravilnik NN 144/2014)

U pisanom obliku, uz hranu. Informacije o 14 alergena EU-a moraju biti u pisanom obliku, lako vidljive i čitljive, uz hranu (članak 8.). Besplatne su i dostupne prije prodaje.
Usmene informacije. Dopuštene su samo ako vidljiva obavijest navodi gdje se informacije nalaze ili poziva goste da pitaju osoblje, a potpune informacije dostupne su i u tiskanom ili elektroničkom obliku u prostorijama za goste i inspektore.
Dostava i narudžbe na daljinu. Navedite podatke prije prodaje i prilikom isporuke (članak 10.). Moraju biti na hrvatskom jeziku, latiničnom pismu; mogu se dodati i drugi jezici.
Popis za svako jelo. Pravilnik HACCP-a (Članak 14.) također očekuje popis alergena u svakom jelu.
Jedna iznimka. Članak 6(3): podaci nisu potrebni kada su posebne prehrambene potrebe unaprijed zabilježene i obroci su prilagođeni, kao što su bolnice, domovi za starije i nemoćne, vrtići i kantine.
Ostala pravila označavanja. Ugostiteljski objekti (osim slastičarnica) izuzeti su od ostalih stavki iz članka 7., kao što je popis sastojaka, ali ne i od alergena (NN 144/2014).

2. Tko vas pregledava i koliko često

Državni inspektorat. Sanitarna inspekcija Državnog inspektorata provjerava higijenu hrane, HACCP i zdravlje osoblja. Djeluje iz pet regionalnih ureda: Zagreb, Osijek, Rijeka, Split i Varaždin (DIRH).
Ostali inspektori. Inspektori turizma, tržišta i rada DIRH-a također posjećuju ugostiteljske objekte.
Koliko često. Nismo mogli potvrditi službeni fiksni raspored posjeta, pa ga ne navodimo. Godišnje izvješće DIRH-a za 2025. godinu nabrojalo je 7740 inspekcija sigurnosti hrane u unutrašnjosti i navelo najčešće nedostatke: nedostatak higijenskog tečaja ili zdravstvenog pregleda, nedostatak testova briseva ili uzorkovanja hrane, nedostatak HACCP sustava, nehigijenska priprema i nedostatak sljedivosti.
Što inspektor može učiniti. Zabraniti korištenje prostorija, opreme ili proizvoda, zabraniti osobi rad s hranom i zapečatiti prostorije. Žalbe ne zaustavljaju izvršenje naloga.

3. Nema javne ocjene, ali stvarne moći

Nema ocjene. Hrvatska nema nacionalnu higijensku ocjenu, naljepnicu ili smajlić, niti obvezu prikazivanja rezultata inspekcije. Nismo pronašli pravilo za objavljivanje pojedinačnih rezultata; DIRH objavljuje ukupne brojeve.
Pečaćenje. Prema Zakonu o državnom inspektoratu, inspektor može prvi put zapečatiti prostorije na 1 do 15 dana, a ako se isti nedostatak ponovi u roku od 3 godine, na 30 dana.
Kazne za tvrtke. Prema Zakonu o higijeni hrane, tvrtka bez HACCP sustava, tamo gdje je on potreban, može biti kažnjena novčanom kaznom od 6.630 do 13.270 eura (članak 23.). Tvrtka koja ne provodi sustav u potpunosti ili ne vodi evidenciju tijekom propisanog razdoblja može biti kažnjena novčanom kaznom od 660 do 1.990 eura (članak 24.). Za samostalne poduzetnike primjenjuju se i drugi iznosi.

4. Inspektori evidencije traže

NN 124/2025, članak 14, navodi što restoran mora imati u svojim prostorijama (zadnja stavka, zaštita od požara, dolazi iz zasebnih pravilnika o požaru i električnim instalacijama):

Pravila za prijem robe. Kako provjeravate isporuke.
Plan čišćenja. Što se čisti, čime, tko i kako.
Rezultati testa brisa.
Zapisnik hladnog lanca. Najmanje jednom dnevno.
Upute za čuvanje i rok trajanja za pripremljena jela.
Plan i certifikati za suzbijanje štetočina.
Popis alergena za svako jelo.
Zapisi o treningu. Imena, datumi, predmet, trener, trajanje i rezultat.
Zapisi o protupožarnoj sigurnosti. Provjera aparata za gašenje požara svaka 3 mjeseca i godišnji servis, čišćenje kuhinjskih kanala svaka 3 mjeseca, provjera rasvjete u nuždi dva puta godišnje i električni pregled najmanje svake 4 godine (pravilnici NN 101/11, NN 100/99, NN 5/2010).

Koliko dugo ih čuvati. Zapisi o korektivnim radnjama čuvaju se 1 godinu nakon datuma isteka roka trajanja. Ako hrana nema datum: 3 godine od proizvodnje ako nije kvarljiva i 6 mjeseci od proizvodnje ako je kvarljiva (NN 124/2025, članak 22). Za ostale zapise vrijeme određuje poduzeće.

5. Gdje tvrtke griješe

Popis uobičajenih nedostataka Državnog inspektorata pokazuje gdje poduzeća gube:

Nema higijenskog tečaja ni zdravstvenog pregleda. Osoblje počinje raditi bez certifikata ili sanitarne iskaznice.
Nema briseva niti uzorkovanja hrane. Propuštaju se testovi svakih 6 mjeseci.
Nema HACCP sustava. Ili postoji sustav na papiru kojeg se osoblje ne pridržava.
Praznine u evidenciji hladnog lanca. Pravilnik očekuje barem jednu dnevnu evidenciju.
Alergeni samo usmenom predajom. Usmena informacija zahtijeva vidljivu obavijest i cjelovitu pisanu kopiju u prostorijama.
Izgubljene ili oštećene stranice. Papir se smoči, zamasti ili baci.

6. Po vrsti poslovanja

Isti zakon o hrani primjenjuje se na svako poduzeće. Evidencija koju vodite ovisi o tome što radite. Nismo mogli potvrditi zasebne hrvatske propise za svaku vrstu poslovanja, stoga se na svaki redak u nastavku primjenjuju gore navedena pravila.

Restoran: dokumenti NN 124/2025, dnevni zapis hladnog lanca, brisevi svakih 6 mjeseci i popis alergena za svako jelo.
Za van: isto kao u restoranu, plus informacije o alergenima prije prodaje i prilikom dostave za narudžbe telefonom ili aplikacijom.
Kafić: hladnjak i izložba zapisa, čišćenja i informacija o alergenima pored sendviča i salata.
Pekara / slastičarnica: informacije o alergenima za svaki proizvod. Slastičarnice nisu izuzete od ostalih pravila o informacijama o hrani u rasutom stanju iz članka 7.
Slastičarnica: evidencija hladnjaka i zamrzivača te alergeni za dodatke i umake.
Pub / bar / klub: Osoblje treba završiti tečaj higijene. Kraći osnovni program postoji za barove koji nude samo pića; ugostiteljska služba mora završiti puni program. Vodite iste zapise za svu hranu koju poslužujete.
Dvorana/mjesto održavanja događaja: ako poslužujete hranu kao poslovni prostor, primjenjuju se pravila higijene hrane. Vodite evidenciju o temperaturi i čišćenju za svaki događaj.
Trgovina na uglu / mješovita roba: osoblje koje rukuje samo pakiranom hranom izuzeto je od liječničkog pregleda. Vodite evidenciju hladnjaka i dostave te briseve i evidenciju o štetočinama kako je propisano pravilnikom.
Školska/vrtićka kuhinja: Iznimka za alergene iz članka 6(3) može se primijeniti kada su prehrambene potrebe unaprijed zabilježene i obroci prilagođeni. Vodite evidenciju o temperaturi i čišćenju.
Kombi za ugostiteljstvo / dostavu hrane: Nacionalni vodič za ugostiteljstvo kaže da kombiji prevoze hranu na temperaturi od najviše 4°C (smjernice). Vodite evidenciju sa sobom.
Posao kućne kuhinje: nismo mogli potvrditi zasebna hrvatska pravila za kućne poslove, stoga pitajte Državni inspektorat kako se registrirati.

7. Zašto digitalni zapisi pomažu u Hrvatskoj

Prihvaćeno pravilnikom. NN 124/2025 dopušta elektroničke zapise ako se podaci bilježe u stvarnom vremenu, svaka kasnija promjena pokazuje tko ju je napravio, kada i zašto, a osoblje ovlašteno od strane tvrtke potpisuje zapise (članak 25.).
Nijedan nedostatak ne prođe nezapaženo. Propuštena dnevna kontrola pojavljuje se isti dan, a ne na sljedećoj kontroli.
Problemi dolaze sa svojim rješenjem. Kada je očitanje izvan raspona, zapis može pitati što ste učinili u vezi s tim.
Ništa nije izgubljeno. Nema mokrih, masnih ili nedostajućih stranica.
Svaki član osoblja može sudjelovati. Osoblje može snimati provjere na telefonu ili tabletu, na svom jeziku.

8. Kako Chef Hygiene pomaže

Chef Hygiene slijedi hrvatska pravila i prikazuje nacionalne brojeve vodiča za ugostiteljstvo kao smjernice. Što radi:

Dnevne provjere hladnjaka, zamrzivača, kuhanja, održavanja topline, hlađenja, čišćenja i dostave, s vremenom, imenom člana osoblja i fotografijama. Spremljeni zapisi ne mogu se mijenjati; ispravci se dodaju kao novi zapisi.
Ugrađena pravila vaše zemlje, uključujući smjernice za temperature u ugostiteljstvu HOK-a.
Plan sigurnosti hrane („sigurne metode“). Oko 20 minuta: odgovoriti na pitanja, provjeriti svaku metodu, potpisati je, odrediti datum pregleda i ispisati je. Čuvaju se ranije verzije.
Spremni za inspekciju? Provjerava vaše zapise iz posljednja 4 tjedna na način na koji bi to učinio inspektor i pokazuje koliko ih je spremno.
Zapisnik inspektorovih posjeta. Zapišite svaki posjet: datum, vrstu i službenika.
Probni pregled. Besplatan obilazak od oko 10 minuta, s pitanjima za vašu vrstu poslovanja i popisom "Ispravi to". Prikazuje vjerojatni rezultat u okviru programa vaše zemlje.
Tablica alergena i etikete. Svako jelo u odnosu na 14 alergena, pogled osoblja na kuhinjskom tabletu i etikete za hranu prethodno pakiranu za izravnu prodaju, s alergenima podebljanim slovima.
Zapisi o obuci osoblja.
Inspektorski paket. Ispišite sve svoje zapise kao jedan paket ili ih podijelite putem sigurne poveznice.
40 jezika. Osoblje može koristiti aplikaciju na svom jeziku, uključujući hrvatski.

9. Poštena cijena, namjerno

Chef Hygiene košta 2,99 € mjesečno po web-mjestu (1,99 € za pekare, slastičarnice i male trgovine); točna cijena prikazana je u vašoj trgovini aplikacija; neograničeno osoblje, bez ugovora, 14-dnevno besplatno probno razdoblje.

Namjerno održavamo niske cijene. Želimo da što više prehrambenih tvrtki, od jednog kamiona s hranom do prometnog restorana, vodi dobru evidenciju i prolazi inspekcije.

10. Manje papira

Papirnati dnevnik znači ispisane listove svaki dan. Jedan dnevni list po kuhinji je 365 listova godišnje, prije nego što uračunate obrasce za dostavu, rasporede čišćenja i evidenciju obuke. Digitalni zapisi znače da nema knjiga evidencije za kupnju i manje ispisanih obrazaca za bacanje. To je manje papira i manje otpada, te ništa za pohranjivanje u uredu.

11. Često postavljana pitanja

Trebam li zakonski evidenciju o sigurnosti hrane u Hrvatskoj?

Da. Morate voditi sustav temeljen na HACCP načelima (Zakon o higijeni hrane NN 83/22, članak 9), a NN 124/2025 navodi dokumente koje restoran čuva u svojim prostorijama.

Tko pregledava restorane u Hrvatskoj?

Sanitarna inspekcija Državnog inspektorata (DIRH). Posjećuju i turistički, tržišni i inspektori rada.

Postoji li ocjena higijene u Hrvatskoj?

Ne. Ne postoji nacionalna ocjena, naljepnica ili smajlić, niti obveza prikazivanja rezultata inspekcije.

Može li inspektor zatvoriti moj posao?

Inspektor može zabraniti pristup prostorijama, opremi, proizvodima ili radu osobe te može zapečatiti prostorije na 1 do 15 dana prvi put, a na 30 dana ako se isti nedostatak ponovi u roku od 3 godine.

Gdje mogu registrirati restoran?

Nismo mogli potvrditi u kojem su registru restorani, jer postoje dva registra. Pitajte u uredu Državnog inspektorata za vaše područje.

Je li na snazi HACCP pravilnik NN 124/2025?

Da. Članak 31. kaže da je stupio na snagu 1. rujna 2026., zamjenjujući NN 68/15.

Jesu li digitalni zapisi o sigurnosti hrane prihvaćeni?

Da. NN 124/2025 dopušta elektroničke zapise ako se podaci bilježe u stvarnom vremenu, promjene pokazuju tko, kada i zašto, te ako ovlašteno osoblje odobrava.

Koliko dugo moram čuvati svoje zapise?

Zapisi o korektivnim radnjama: 1 godina nakon datuma roka trajanja. Bez datuma: 3 godine od proizvodnje ako nije kvarljivo, 6 mjeseci ako je kvarljivo.

Kolika mora biti temperatura mog hladnjaka?

Hrvatski zakon ne postavlja nikakav broj. Nacionalni vodič za ugostiteljstvo (smjernice) kaže da kuhana jela i perad moraju biti na 4°C, a bilo koji hladnjak na 8°C ili hladnije.

Na kojoj temperaturi trebam kuhati hranu?

U ugostiteljskom vodiču (smjernicama) piše 73°C tijekom 30 sekundi u najdebljem dijelu.

Na kojoj temperaturi se mora čuvati vruća hrana?

U vodiču za catering piše 65°C ili više, provjerava se svaka 2 sata.

Trebaju li moji zaposlenici certifikat o higijeni hrane?

Da. Svatko tko dodiruje, priprema ili poslužuje hranu mora imati certifikat o higijenskom tečaju prije početka rada, koji se obnavlja svakih 5 godina. Poslodavac plaća.

Što je sanitarna iskaznica?

Kartica na kojoj se bilježi rezultat liječničkog pregleda za osoblje koje je u kontaktu s nepakiranom hranom. Poslodavac je čuva. Pregled se obavlja prije početka rada, a zatim svake godine.

Koje informacije o alergenima su mi potrebne?

Pisane informacije o 14 alergena uz hranu u rasutom stanju. Usmene informacije su dopuštene uz vidljivu obavijest i potpunu pisanu kopiju u prostorijama.

Primjenjuje li se pravilo o alergenima na narudžbe za dostavu?

Da. Navedite informacije prije prodaje i prilikom isporuke, na hrvatskom jeziku (mogu se dodati i drugi jezici).

Postoje li iznimke za bolnice i vrtiće?

Da. Članak 6(3) pravilnika o alergenima: nisu potrebne nikakve informacije kada su posebne prehrambene potrebe unaprijed zabilježene i obroci prilagođeni.

Koliko košta Chef Hygiene u Hrvatskoj?

2,99 € mjesečno po stranici (1,99 € za pekare, slastičarnice i male trgovine); točna cijena prikazana je u vašoj trgovini aplikacija; neograničeno osoblje, bez ugovora, 14-dnevno besplatno probno razdoblje.

12. Službeni izvori

Chef Hygiene održava vaše zapise o sigurnosti hrane u Hrvatskoj spremnima za svaku inspekciju:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser