Fødevaresikkerhedsregistre i Danmark: Love, inspektioner og smiley'en

Forklaring af danske fødevaresikkerhedsregistre: loven, egenkontrol, Fødevarestyrelsens inspektioner, Smiley-ordningen, obligatoriske registre og digital hjælp.

2026-10-31 · Chef Hygiene

Har fødevarevirksomheder i Danmark brug for fødevaresikkerhedsregistre? Ja. Alle fødevarevirksomheder i Danmark skal have en skriftlig egenkontrol (egenkontrol) baseret på HACCP-principper, som skal opbevares på stedet på papir eller digitalt. Fødevarestyrelsen inspicerer restauranter, takeaway-steder og caféer, normalt uden varsel, og viser resultatet som en offentlig smiley. Denne side forklarer de danske regler, hvad inspektører kigger efter, hvor virksomhederne begår fejl, og hvordan digitale registre hjælper.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Denne side dækker Danmark. Grønland og Færøerne har deres egne regler og er ikke dækket. Alle fakta nedenfor stammer fra en officiel kilde, der er linket til i teksten og i slutningen. Hvor loven ikke fastsætter et tal, og et tal stammer fra myndighedens vejledning, siger vi det.

Indhold

Loven: hvad alle danske fødevarevirksomheder skal gøre
Hvem inspicerer dig, og hvor ofte
Din smiley
De optegnelser, inspektørerne beder om
Hvor virksomheder mister karakterer
Efter virksomhedstype
Hvorfor digitale registre hjælper i Danmark
Hvordan Chef Hygiene hjælper
En fair pris, med vilje
Mindre papir
Ofte stillede spørgsmål
Officielle kilder

1. Loven: hvad alle danske fødevarevirksomheder skal gøre

De vigtigste regler. EU-forordning 852/2004 om fødevarehygiejne og den danske hygiejnebekendtgørelse BEK 1331/2025, gældende fra 1. januar 2026. Myndighedens hygiejnevejledning VEJ 9700/2025 forklarer, hvordan man følger dem. Vejledningen er vejledning, ikke lov.
Registrer dig eller få din autorisation først. Du skal have din fødevarevirksomhed autoriseret eller registreret, før den starter. Ændringer i fødevareaktiviteter, en ny ejer, en flytning eller en lukning skal også registreres (Fødevarestyrelsen: autorisation og registrering). Meget små aktiviteter under "bagatelgrænsen" er undtaget. Myndighedens side giver eksempler: op til 30 dage om året ved arrangementer såsom markeder og fødevaresalg, der er lille ved siden af din øvrige omsætning og under 50.000 kr. om året eksklusive moms. Privat madlavning til familie og gæster kræver ingen registrering. Selv da skal maden være sikker.
En skriftlig egenkontrol (egenkontrol). Den er baseret på HACCP: en skriftlig risikoanalyse og et skriftligt program for de kritiske punkter. Gode arbejdspraksisser kan beskrives med ord. Alt skal være på stedet, på papir eller digitalt (forordning 852/2004, artikel 5). Systemet skal passe til virksomhedens størrelse.
Temperaturer: lov.
Køleskab: Lufttemperatur på 5°C eller koldere til tilberedte og afkølede retter, hakket kød, tilberedt kød, fersk fjerkræ og mad med fløde eller mælk (BEK 1331/2025, § 25 og bilag 3).
Andre kølegrænser: 10 °C for mayonnaisesalater med pH over 4,5 og for fiskehalvkonserves, og 12 °C for æg. Hvis etiketten angiver koldere, skal du følge etikettens anvisninger.
Fersk fisk og kogte skaldyr: på is eller ved højst 2°C (forordning 853/2004, som myndigheden anvender på restauranter).
Fryser: -18°C eller koldere (BEK 1194/2005, § 5). En kort temperaturstigning på op til 3°C er tilladt ved lokal levering.
Tilberedning og genopvarmning: 75 °C i hele maden kræver ingen ekstra bevis (§ 26). En lavere temperatur kræver din egen dokumentation for, at den er sikker.
Varmholdning: mindst 56 °C overalt i maden, uden tidsbegrænsning (§ 29). Dette er reglen siden 1. januar 2026. Den gamle grænse var 65 °C.
Temperaturer: vejledning. Fisk: Hygiejnevejledningen accepterer 60°C i midten i mindst 1 minut. Afkøling: fra 56°C til 10°C inden for 4 timer, derefter ind i 5°C køleskabet (loven siger kun "så hurtigt som muligt"). Kølet mad fra køleskabet til tilberedning, anretning eller buffet: Højst 3 timer i alt.
Personaleuddannelse. Der er intet fødevarehygiejnecertifikat, ingen faste timer og ingen fornyelse. Personalet skal instrueres eller trænes i håndtering af fødevarer og personlig hygiejne, og oplæring ved en kollega er ofte nok. Den, der opbygger egenkontrollen, bør trænes i HACCP i forhold til virksomheden (hygiejnevejledning, kapitel 23).
Syg personale. Personer med en sygdom, som mad kan bære (opkastning, diarré, hud- eller halsinfektion), må ikke håndtere mad eller gå ind i fødevareområder og skal fortælle det til lederen. Vejledning: Kom tilbage mindst 48 timer efter symptomerne er ophørt. Der er ingen sundhedsattest.
Allergener. Du skal deklarere de 14 EU-allergener. For fødevarer, der ikke er færdigpakkede, kan oplysningerne være skriftlige eller gives med ord af personalet (BEK 1355/2015, § 13). Hvis det ikke er skrevet på menuen eller ved maden, skal et synligt skilt angive, at allergenoplysninger er tilgængelige fra personalet. Ved onlinebestillinger skal meddelelsen også være på hjemmesiden. Du behøver ikke at skilte, hvis personalet først spørger alle kunder om allergier. Du skal kunne vise, hvad hver ret indeholder, inklusive saucer og krydderiblandinger. Færdigpakkede fødevarer skal altid have skriftlig allergeninformation (Fødevarestyrelsen: allergener).
Sporbarhed. Opbevar leverandør-, vare-, dato- og mængderegistre, såsom fakturaer eller leveringssedler. Vejledning: Gem dem som udgangspunkt i 5 år.

2. Hvem inspicerer dig, og hvor ofte

Én national myndighed. Fødevarestyrelsen, en del af Erhvervsministeriet, arbejder gennem tre fødevareenheder: Øst, Syd og Nord.
Uanmeldt. Besøg anmeldes ikke. Inspektøren kontrollerer din egenkontrol, lokalerne og dine papirer.
Hvor ofte. De fleste restauranter og caféer får stikprøvebaseret kontrol valgt ud fra en risikomodel uden en fast rytme. Virksomheder med problemer får flere besøg, og gode resultater betyder færre.
Hvad inspektører kan gøre. Tag prøver og billeder og tilbagehold mad.
Sanktioner. En advarsel, et påbud, et forbud, en administrativ bøde, en politianmeldelse eller tab af godkendelse. Efter en advarsel betaler du for 1 opfølgningsbesøg, og efter et påbud, et forbud eller en bøde for 2.

3. Din smiley

Danmark har en offentlig Smiley-ordning (BEK 1225/2024). Resultatet af hver inspektion bliver til en smiley. Det værste emne i rapporten sætter smileyen:

Glad smiley: ingen bemærkninger.
Smiley med en lige mund: en advarsel, påbud, forbud eller dagbøder.
Trist smiley: en administrativ bøde, en politianmeldelse, karantæne eller tab af godkendelse eller registrering.
Kontrolsymbol (ingen smiley): registreret hos myndigheden, men ikke inspiceret endnu, eller meget lav risiko.

Regler for at vise det:

Skilt ved alle offentlige indgange. Det skal hænge ved alle offentlige indgange, så det kan læses, inden gæsterne kommer ind. Det viser det seneste resultat og de to tidligere.
Online. De sidste 4 resultater er offentlige på findsmiley.dk. Hvis du har en hjemmeside eller sælger på en online platform, så link til din findsmiley.dk-side, hvor den er let at se, eller vis de sidste 4 rapporter. Overtrædelser kan medføre bøder.
Der har ikke været nogen elite-smiley siden 1. januar 2022.

Målet er et glad smiley ved hvert besøg. Gode, komplette optegnelser er det, der lader en inspektør se, at din egenkontrol fungerer.

4. De optegnelser, inspektørerne beder om

Loven kræver optegnelser, der passer til din virksomhed. I praksis leder inspektører efter:

Skriftlig risikoanalyse og -program (HACCP-egenkontrol) på stedet.
Temperaturregistreringer for køleskabe, frysere, madlavning, varmholdning og køling.
Leveringstjek og leverandørregistreringer for sporbarhed.
Rengøring: optegnelser og rutiner.
Allergeninformation for hver ret.
Optegnelser over personalets instruktion og træning.
Rutiner for personales sygdom.
Skadedyrsbekæmpelse: Der kræves ikke en skadedyrskontrakt, men rotter skal straks anmeldes til kommunen.
En årlig gennemgang af egenkontrollen. Vejledningen siger som regel én gang om året.

Hvor længe skal de opbevares? Vejledningen angiver ikke et antal måneder for egenkontroloptegnelser, kun "en passende periode". Sporbarhedsoptegnelser: 5 år som udgangspunkt (vejledning). Loven tillader papir eller digitalt.

5. Hvor virksomheder mister karakterer

Huller. Dage uden nedskrevne checks.
En selvkontrol der ikke passer til køkkenet. En plan ingen følger.
Ingen handling registreret. Et køleskab over 5°C uden noget skrevet om, hvad der blev gjort.
Varm opbevaring under 56°C. Reglen blev ændret fra 65°C den 1. januar 2026, så gamle vaner og gamle opslag kan være vildledende.
Mangler allergeninformation. Ingen skriftlig liste og intet synligt skilt, eller ingen måde at vise, hvad hver ret indeholder.
Ingen smiley vist. Mangler skilt ved en indgang, eller intet link online.
Ikke registreret. Starter før du er registreret eller autoriseret.
Ingen gennemgang. Selvtjekket er ikke blevet gennemgået i et år eller mere.

6. Efter virksomhedstype

Reglerne er de samme for alle fødevarevirksomheder, men registreringerne afhænger af, hvad du laver. Vi kunne ikke bekræfte separate officielle regler for hver type virksomhed, så spørg Fødevarestyrelsen, hvis du er i tvivl.

Restaurant: daglige temperaturkontroller, tilberedning og varmholdning ved 56°C eller mere, afkøling, levering, rengøring og allergeninformation for hver ret.
Takeaway: det samme som på en restaurant, plus allergenmeddelelsen på din hjemmeside eller app for onlinebestillinger.
Café: køleskabe og udstillinger, rengøring og allergeninformation til sandwich og salater.
Bageri: Allergenregistreringer for hvert produkt, temperaturer for flødekager og trykte allergener på færdigpakkede varer.
Dessertbutik: Køleskabs- og frysertemperaturer for is og desserter samt allergener for toppings og saucer.
Pub / bar / klub: De samme optegnelser som på en restaurant for den mad, du serverer, med allergeninformation for hver ret.
Forsamlingshus / spillested: Registrer dig, hvis du serverer mad som virksomhed; hold temperatur- og rengøringsregistre for hvert arrangement. Lejlighedsvise arrangementer op til 30 dage om året kan være omfattet af undtagelsen; tjek med myndigheden.
Nærbutik / dagligvarebutik: tjek af køleskab og fryser, leveringstjek og allergener på mad, du selv pakker.
Skole-/børnehavekøkken: temperatur- og rengøringsregistreringer samt omhyggelige allergenregistreringer for hvert barn.
Cateringfirma / madvogn: Tilmeld dig inden start; hold temperaturen i transporten og ved arrangementet.
Hjemmekøkkenvirksomhed: Privat madlavning er undtaget, men salg af fødevarer ud over grænserne for små aktiviteter kræver registrering. Kontakt myndighederne.

7. Hvorfor digitale registre hjælper i Danmark

Tilladt ved lov. Selvkontrollen skal foregå på stedet på papir eller digitalt (forordning 852/2004, artikel 5).
Ingen huller går ubemærket hen. En manglende check vises samme dag.
Problemer kommer med deres løsning. Når en aflæsning er uden for området, spørger registreringen, hvad du har gjort.
Intet går tabt. Ingen våde, fedtede eller manglende sider.
Klar til inspektøren. Alt er samlet ét sted, klar på forespørgsel.
Alle medarbejdere kan deltage. Personalet registrerer tjek på telefon eller tablet på deres eget sprog.

8. Hvordan Chef Hygiene hjælper

Chef Hygiene følger de danske regler, herunder BEK 1331/2025 og hygiejnevejledningen. Hvad den gør:

Daglige kontroller af køleskabe, frysere, madlavning, varm opbevaring, køling, rengøring og leverancer med tidspunkt, medarbejderens navn og fotos. Gemte poster kan ikke ændres; rettelser tilføjes som nye poster.
Dit lands indbyggede temperaturer, f.eks. 5°C for køleskabet, 75°C for madlavning og 56°C for varm opbevaring.
Plan for fødevaresikkerhed. Cirka 20 minutter: besvar spørgsmål, tjek hver metode, underskriv, sæt en revisionsdato og udskriv den. Tidligere versioner gemmes.
Klar til inspektion? Kontrollerer dine sidste 4 ugers optegnelser på samme måde som en inspektør ville gøre, og viser, hvor mange der er klar.
Logbog over inspektørbesøg. Skriv hvert besøg ned: dato, type og kontrollant.
Øvelsesinspektion. En gratis runde på cirka 10 minutter med spørgsmål til din virksomhedstype, der viser det sandsynlige resultat i Smiley-ordningen og en "Ret det op"-liste.
Allergenoversigt og etiketter. Hver ret opdelt i de 14 allergener, et personaleperspektiv på køkkentabletten og etiketter til færdigpakkede fødevarer.
Optegnelser over personaleuddannelse.
Inspektørpakke. Udskriv alle dine optegnelser som én pakke, eller del dem via et sikkert link.
40 sprog. Appen fungerer på dansk og engelsk, samt mange andre sprog, så alle teammedlemmer kan bruge deres egne.

9. En fair pris, med vilje

Chef Hygiene koster omkring 2,99 € om måneden pr. forretningssted (ca. 1,99 € for bagerier, dessertbutikker og nærbutikker), vist i danske kroner i din appbutik; ubegrænset personale, ingen binding, 14-dages gratis prøveperiode.

Vi holder prisen lav med vilje. Vi ønsker, at så mange fødevarevirksomheder som muligt, fra en enkelt foodvogn til en travl restaurant, skal føre gode registre og bestå inspektioner.

10. Mindre papir

En papirkalender betyder udskrevne ark hver dag. Et dagligt ark pr. køkken er 365 ark om året, før man tæller leveringssedler, rengøringsvagter og træningsregistre med. Digitale registre betyder, at man ikke skal købe journaler, og at man skal smide færre udskrevne formularer ud. Det er mindre papir og intet at opbevare i et baglokale.

11. Ofte stillede spørgsmål

Har jeg juridisk brug for fødevaresikkerhedsregistre i Danmark?

Ja. Du skal have en skriftlig egenkontrol (egenkontrol) baseret på HACCP, som skal opbevares på stedet i papirform eller digitalt (forordning 852/2004, artikel 5).

Hvem inspicerer restauranter i Danmark?

Fødevarestyrelsen, den danske veterinær- og fødevaremyndighed, gennem sine fødevareenheder Øst, Syd og Nord.

Skal jeg registrere mig, før jeg åbner?

Ja. Du skal have din fødevarevirksomhed godkendt eller registreret, før den starter. Meget små aktiviteter under bagatelgrænsen er undtaget.

Er inspektioner varslet?

Nej. Besøg er uanmeldte.

Hvor ofte vil jeg blive inspiceret?

Der er ingen fast rytme. De fleste restauranter og caféer får stikprøvebaseret kontrol valgt ud fra en risikomodel; virksomheder med problemer får flere besøg.

Hvad er Smiley-ordningen?

En offentlig ordning (BEK 1225/2024), hvor hvert inspektionsresultat bliver til en smiley: glad, med lige mund eller sur.

Hvad betyder en glad smiley?

Ingen bemærkninger fra inspektøren.

Hvad betyder en smiley med en lige mund?

En advarsel, et påbud, et forbud eller dagbøder.

Hvor skal jeg vise min smiley?

Ved hver offentlig indgang, læsbar inden gæsterne kommer ind. Online, link til din findsmiley.dk-side på din hjemmeside og salgsplatforme, eller vis de sidste 4 rapporter.

Hvor kan kunderne se mine resultater?

På findsmiley.dk, hvor de sidste 4 resultater er offentlige.

Accepteres digitale fødevaresikkerhedsregistre?

Ja. Selvtjekket kan være på papir eller digitalt, så længe det er på stedet.

Hvor længe skal jeg opbevare mine optegnelser?

Vejledningen angiver intet antal for egenkontroloptegnelser. Sporbarhedsoptegnelser: 5 år som udgangspunkt.

Hvilken temperatur skal mit køleskab have?

5°C eller koldere for mange fødevarer, såsom færdigretter, hakket kød, frisk fjerkræ og flødemad. Æg er 12°C og mayonnaisesalater 10°C.

Hvilken temperatur skal varm mad opbevares ved?

Mindst 56 °C overalt i maden, uden tidsbegrænsning. Den gamle grænse var 65 °C indtil udgangen af 2025.

Hvilken temperatur skal jeg tilberede maden ved?

75°C i hele maden behøver ingen ekstra bevis. En lavere temperatur kræver dit eget bevis for, at den er sikker.

Har mine medarbejdere brug for et fødevarehygiejnecertifikat?

Nej. Der er intet certifikat, faste timer eller fornyelse. Personalet skal instrueres eller trænes, ofte af en kollega.

Hvilke allergenoplysninger har jeg brug for?

For fødevarer, der ikke er præpakket, skrevet eller talt. Hvis det tales, skal et synligt skilt angive, at personalet kan give oplysningerne, og hjemmesiden skal også angive det ved onlinebestillinger.

Kan personalet arbejde, når de er syge?

Ikke ved opkastning, diarré eller hud- eller halsinfektion. Vejledning: Tilbage mindst 48 timer efter symptomerne er ophørt.

Hvor meget koster Chef Hygiene i Danmark?

Omkring 2,99 € om måneden pr. forretningssted (omkring 1,99 € for bagerier, dessertbutikker og nærbutikker), vist i danske kroner i din appbutik; ubegrænset personale, ingen binding, 14 dages gratis prøveperiode.

12. Officielle kilder

Chef Hygiene holder dine danske fødevaresikkerhedsregistre klar til hver inspektion:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser