Skrár um matvælaöryggi á Íslandi: Lög, leyfi og eftirlit

Skrár um matvælaöryggi á Íslandi: lög, rekstrarleyfi, heilbrigðiseftirlit, reglur um ofnæmisvalda, hvað eftirlitsmenn biðja um og hvernig stafrænar skrár hjálpa.

2026-10-31 · Chef Hygiene

Þurfa matvælafyrirtæki á Íslandi skrár um matvælaöryggi? Já. Sérhvert matvælafyrirtæki á Íslandi þarf starfsleyfi og matvælaöryggiskerfi sem byggir á HACCP meginreglum, með skrám. Reglurnar eru byggðar á lögum um matvæli nr. 93/1995 og reglugerð nr. 103/2010, sem færir hollustureglugerð ESB nr. 852/2004 inn í hefðbundna löggjöf. Heilbrigðiseftirlit sveitarfélaga hefur eftirlit með veitingastöðum og í Reykjavík eru niðurstöður reglubundinna skoðana birtar. Þessi síða útskýrir reglurnar á Íslandi, hvað eftirlitsmenn leita að, hvar fyrirtæki gera mistök og hvernig stafrænar skrár hjálpa.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Sérhver staðreynd hér að neðan kemur frá opinberri heimild, sem er tengd í textanum og í lokin. Þar sem lögin setja enga tölu og tala kemur úr opinberum leiðbeiningum, segjum við það. Þar sem við gátum ekki staðfest eitthvað, segjum við það líka, eða sleppum því. Chef Hygiene appið virkar á íslensku, þannig að starfsfólk þitt getur notað það á sínu eigin tungumáli.

Efnisyfirlit

Lögin: það sem öll matvælafyrirtæki á Íslandi verða að gera
Hver skoðar þig og hversu oft
Engin hreinlætiseinkunn, en niðurstöður birtar
Skjalaskoðunarmenn biðja um
Þar sem fyrirtæki fara úrskeiðis
Eftir tegund viðskipta
Af hverju stafrænar skrár hjálpa á Íslandi
Hvernig Chef Hygiene hjálpar
Sanngjarnt verð, af ásettu ráði
Minni pappír
Algengar spurningar
Opinberar heimildir

1. Lögin: það sem öll matvælafyrirtæki á Íslandi verða að gera

Helstu lögin. Lög um matvæli nr. 93/1995 og reglugerð nr. 103/2010, sem færa reglugerð ESB nr. 852/2004 um matvælaheilbrigði í gildi á Íslandi. Ísland beitir matvælalögum ESB í gegnum EES-samninginn.
Starfsleyfi fyrst. Þeir sem framleiða eða dreifa matvælum verða að hafa starfsleyfi frá eftirlitsyfirvaldi (lög nr. 93/1995, 9. gr.). Í Reykjavík kemur leyfið frá heilbrigðiseftirliti borgarinnar og matvælaöryggisáætlun þarf að vera samþykkt áður en hún er gefin út (Reykjavík: matvælaeftirlit). Fyrirtæki sem þurfa leyfi sækja einnig um atvinnuleyfi hjá sýslumanni.
Matvælaöryggiskerfi byggt á HACCP, kallað innra eftirlit. Þú þarft varanlegar verklagsreglur byggðar á HACCP meginreglum, með skrám sem henta stærð fyrirtækisins, geymdar í viðeigandi tíma (reglugerð 852/2004, 5. grein). Matvælastofnun gefur út bækling um innra eftirlit með dæmum um eyðublöð. Þetta eru leiðbeiningar, en það er venjulegur upphafspunktur.
Hitastig: lög og leiðbeiningar. Tölurnar hér að neðan eru fengnar úr opinberum leiðbeiningum (Reykjavík og MAST efni), ekki úr einni lagalegri töflu:
Kældur matur: 0 til 4°C. Hitastig í köldum rýmum ætti ekki að vera hærra en 4°C.
Frosinn matur: -18°C eða kaldara.
Heitur matur í hitageymslu: að minnsta kosti 60°C. Í hitaborði yfir 60°C og ekki lengur en í 2 klukkustundir.
Eldun: yfir 75°C í kjarna fyrir kjúkling, hakkað kjöt, pottrétti og svipaða rétti.
Endurhitun: yfir 75°C.
Kæling: Kælið eldaðan mat í grunnum ílátum niður fyrir 10°C innan 3 klukkustunda og setjið hann síðan í ísskáp.
Þíðing: Matvælin mega aldrei fara yfir 4°C við þíðingu.
Mælið og skráið ísskápa og frystikistur að minnsta kosti einu sinni á dag. Athugið kjarnahita, kæli- og heitamæla að minnsta kosti vikulega.
Þjálfun starfsfólks. Engin lög kveða á um vottun. Starfsfólk verður að vera undir eftirliti og fá leiðbeiningar eða þjálfun í starfi sínu, og sá sem rekur HACCP kerfið verður að vera þjálfaður í HACCP (reglugerð 852/2004, II. viðauki). Leiðbeiningar MAST eru að skipuleggja þjálfun starfsfólks og halda skrá yfir hana.
Starfsfólk sem er veikt. Þeir sem eru með niðurgang, uppköst, sýkt sár eða húðsýkingar mega ekki meðhöndla matvæli ef hætta er á mengun og verða að tilkynna það tafarlaust.
Ofnæmisvaldar. Reglugerð ESB nr. 1169/2011 gildir, ásamt reglugerð 1294/2014 á Íslandi. Þú verður að hafa stjórn á 14 ofnæmisvöldum. Sjá kaflann um ofnæmisvalda hér að neðan.
Heimsending. Flutningur eða afhending matvæla þarf leyfi frá heilbrigðisnefnd (lög nr. 93/1995, 9. gr.). Veitingastaður sem býður upp á heimsendingu verður að hafa leyfi sem einnig nær til heimsendingar. Samkvæmt leiðbeiningum Reykjavíkurborgar mega ekki nota einkabíla og heimsendingarþjónustan verður að vera undir eigineftirliti (Reykjavík: leiðbeiningar um heimsendingu).
Sektir og refsingar. Brot á reglugerð um ofnæmisvalda eru fjallað um samkvæmt 30. til 31. grein laga nr. 93/1995 (reglugerð 1294/2014, 12. gr.). Við gátum ekki lesið refsiákvæðin, þannig að við gefum ekki upp fjárhæðir.

Ofnæmisvaldar á Íslandi

Reglur Íslendinga eru ólíkar reglum margra landa og því er vert að lesa þær vandlega (reglugerð 1294/2014):

Upplýsingar um ofnæmi eru leyfðar. Fyrir matvæli sem eru ekki forpakkað má gefa upplýsingar um ofnæmisvalda á hvaða hátt sem er, þar á meðal munnlega (6. grein).
En það verður að vera sýnilegt skilti. Ef þú gefur það munnlega verður þú að sýna viðskiptavinum skýrt að starfsfólk geti gefið þeim upplýsingarnar, til dæmis á merkimiða, matseðli eða skilti þar sem þeir velja matinn. MAST nefnir dæmið „Ertu með ofnæmi? Spurðu okkur!“ (Ertu með ofnæmi? Spyrðu okkur!).
Skriflegt er líka í lagi. Leiðbeiningar MAST segja að upplýsingar geti verið á matseðli, skjá eða skilti.
Tungumál. Upplýsingar um matvæli skulu vera á íslensku, ensku eða öðru norrænu tungumáli en finnsku. Leyfilegt er að nota fleiri en eitt tungumál (3. gr.).
Lítil magn skipta máli. Samkvæmt leiðbeiningum MAST verður að tilkynna ofnæmisvalda, jafnvel í litlu magni eða innan samsettra innihaldsefna.
Sértækt, ekki almennt. Starfsfólk verður að geta svarað fyrir hvern rétt. Tilkynning eins og „þetta eldhús meðhöndlar hnetur“ er ekki nóg ein og sér.

2. Hver skoðar þig og hversu oft

Heilbrigðiseftirlit sveitarfélaga. Heilbrigðiseftirlitið hefur eftirlit með veitingastöðum og gefur út rekstrarleyfi. Í Reykjavík er þetta Heilbrigðiseftirlit Reykjavíkur. Reglugerð 1294/2014 veitir Matvæla- og lyfjaeftirlitinu (MAST) og heilbrigðisnefndum sveitarfélaga eftirlit.
MAST. Matvælastofnun er miðlægur eftirlitsaðili með matvælaöryggi og hefur eftirlit með stórum framleiðendum.
Yfirleitt án fyrirvara. Eftirlitsmaður skoðar húsnæði þitt, búnað, matvælaöryggiskerfi og stjórnunarþekkingu. Haltu eigineftirlitskerfinu þínu, skrám þess og öllum fyrirmælum frá eftirlitsmanni á einum stað, aðgengilegt eftirlitsmanni.
Hversu oft. Reykjavík segir að regluleg eftirlit séu framkvæmd en gefur ekki upp fasta tímaáætlun. Við gefum ekki heldur upp neina.
Gjöld. Gjaldskrá er til, en við fundum ekki upphæðirnar, svo við sleppum henni.

3. Engin hreinlætiseinkunn, en niðurstöður birtar

Enginn límmiði eða einkunn. Ísland hefur enga hreinlætiseinkunn frá 0 til 5 eða gluggalímmiða fyrir veitingastaði.
Niðurstöður geta verið opinberar. Heilbrigðiseftirlit Reykjavíkur segir að niðurstöður reglulegra skoðana á fyrirtækjum sem þurfa starfsleyfi séu birtar (Reykjavík: matvælaeftirlit). Við staðfestum þetta aðeins fyrir Reykjavík, svo athugið ykkar eigið sveitarfélag.
Hvað þetta þýðir fyrir þig. Það er engin einkunn til að bæta hana, en niðurstaðan gæti verið opinber. Góð gögn sýna skoðunarmanni að kerfið þitt virkar á hverjum degi.

4. Skjalaskoðunarmenn biðja um

Lögin krefjast gagna sem passa við rekstur þinn. Eigineftirlitsbæklingur MAST og leiðbeiningar Reykjavíkur benda á þetta:

Hitastigsskráningar fyrir ísskápa, frysti, heita borðplötur, eldun og kælingu.
Afhendingarskrár. Mælið og skráið hitastig við móttöku: kælt 0 til 4°C, frosið -18°C eða kaldara, heitur matur að minnsta kosti 60°C. Í mötuneytishandbók Reykjavíkur segir að 5 til 7°C þýði að kvarta skuli til birgjans og yfir 7°C þýði að senda matinn til baka.
Þrifáætlun sem segir til um hvað, hvernig, hvenær og hver þrifið er, og skrá yfir hvenær og hver framkvæmir þrif. Vaskar, borðplötur, gólf og handlaugar eru þrifnar daglega; veggir, hurðir og hillur vikulega.
Meindýraeyðing. Ef þú finnur meindýr skaltu alltaf hringja í meindýraeyði. Best er að hafa samning með merktum beitupunktum á teikningu af lóðinni.
Skrá yfir þjálfun starfsfólks.
Upplýsingar um ofnæmisvalda fyrir hvern rétt.
Skýrslur um þrif ökutækja ef þú sendir mat.

Hversu lengi á að geyma þau? Lögin segja aðeins til um „viðeigandi tímabil“. Við gátum ekki staðfest ákveðinn fjölda ára.

Eru stafrænar skrár samþykktar? Við fundum enga íslenska síðu sem segir það beint. Leiðbeiningar framkvæmdastjórnar Evrópusambandsins um sveigjanleika HACCP (tilkynning 2022/C 355/01) styðja skrár á því formi sem hentar fyrirtækinu. Spyrjið skoðunarmann ef þið eruð óviss.

5. Þar sem fyrirtæki fara úrskeiðis

Algeng vandamál með skrár eru auðvelt að ímynda sér:

Göt. Dagar án þess að ávísanir séu skrifaðar niður.
Áætlun sem passar ekki við eldhúsið. Kerfi á pappír sem starfsfólk fylgir ekki.
Engin aðgerð skráð. Ísskápur mælist yfir 4°C án þess að neitt sé skrifað um hvað var gert.
Týndar eða skemmdar síður. Pappír verður blautur, fitugur eða hent.
Yfirborðshitamælir notaður til að mæla kjarnahita. Samkvæmt leiðbeiningum MAST er ekki hægt að mæla kjarnahita með yfirborðshitamæli.
Þjálfun ekki sýnd. Starfsfólk var þjálfað en ekkert sannar það.
Engin ofnæmiseinkenni. Ef ofnæmisvaldar eru gefnir til inntöku þarf að sýna fram á sýnilegt einkenni.
Ekki leyfi fyrir heimsendingu. Veitingastaður sem býður upp á heimsendingu þarf leyfi sem nær yfir heimsendingu.

6. Eftir tegund viðskipta

Reglurnar eru þær sömu fyrir öll matvælafyrirtæki, en skrárnar sem þú heldur eru háðar því hvað þú gerir. Við fundum enga íslenska reglu sem breytist eftir tegund fyrirtækis, þannig að þessi listi sýnir hvaða skrár skipta venjulega máli.

Veitingastaður: dagleg eftirlit með ísskáp, eldunar- og heitgeymsluhitastig, kæling, heimsendingar, þrif og upplýsingar um ofnæmisvalda fyrir hvern rétt.
Skammtamatur: Sama og veitingastaður, auk heimsendingar: leyfi sem nær yfir heimsendingu, skrár yfir þrif á ökutækjum og upplýsingar um ofnæmisvalda fyrir það sem þú afhendir.
Kaffihús: ísskápar og sýningarskápar, þrif og upplýsingar um ofnæmisvalda fyrir samlokur, kökur og salöt. Leiðbeiningar MAST nefna kaffihús.
Bakarí: Skrá yfir ofnæmisvalda fyrir hverja vöru, sýna hitastig fyrir rjómakökur og þrif. Leiðbeiningar MAST nefna bakarí.
Eftirréttabúð: hitastig í kæli og frysti fyrir eftirrétti og ís og ofnæmisvaldar fyrir álegg og sósur.
Kráin/barinn/klúbburinn: Sömu skráningar og á veitingastaðnum fyrir matinn sem þú býður upp á, með ofnæmismerki ef starfsfólk svarar munnlega.
Samkomuhús / vettvangur: ef þið berið fram mat þarf rekstrarleyfi; haldið hita- og þrifaskrár fyrir hvern viðburð. Við gátum ekki staðfest sérstakar reglur fyrir einstaka viðburði.
Verslun á horninu / matvöruverslun: athuganir á ísskáp og frystikistu, athuganir á heimsendingum og upplýsingar um ofnæmisvalda í lausum mat.
Eldhús skóla/leikskóla: Skrár yfir hitastig og þrif og nákvæmar ofnæmisskrár fyrir hvert barn. Við gátum ekki staðfest sérstaka reglu á Íslandi fyrir skólaeldhús.
Veitingaþjónusta / matarbíll: Leyfið nær til dreifingar og flutnings matvæla. Haldið hitanum við flutning og á viðburðinum og hafið skrár meðferðis.
Heimiliseldhús: Samkvæmt lögum þurfa þeir sem framleiða matvæli starfsleyfi. Við gátum ekki staðfest sérstakar reglur fyrir heimiliseldhús, svo spyrjið heilbrigðiseftirlit ykkar.

7. Af hverju stafrænar skrár hjálpa á Íslandi

Engin eyður fara fram hjá neinum. Ómerkt eftirlit birtist sama dag, ekki við næstu skoðun.
Vandamál koma með sínum lausnum. Þegar mæling er utan sviðs getur skráin spurt hvað þú gerðir í því.
Ekkert tapast. Engar blautar, feitar eða týndar síður.
Tilbúið fyrir skoðunarmanninn. Þú getur sýnt allt í einu í stað þess að leita að möppum.
Dagleg eftirlit er auðvelt. Ísskápar og frystikistur að minnsta kosti einu sinni á dag, og vikuleg atriðiseftirlit, eru einfaldur rútína.
Starfsfólk tekur þátt. Starfsfólk getur tekið upp ávísanir í síma eða spjaldtölvu, á íslensku eða á sínu eigin tungumáli.

8. Hvernig Chef Hygiene hjálpar

Chef Hygiene fylgir íslenskum reglum og opinberum leiðbeiningum hér að ofan og virkar á íslensku. Það sem það gerir:

Dagleg eftirlit með ísskápum, frystikistum, matreiðslu, heitri geymslu, kælingu, þrifum og afhendingum, ásamt tíma, nafni starfsmanns og myndum. Ekki er hægt að breyta vistuðum færslum; leiðréttingar eru bættar við sem nýjar færslur.
Innbyggð hitastig í þínu landi, svo sem leiðbeiningar um kældan mat, heitageymslu og eldun.
Matvælaöryggisáætlun („öruggar aðferðir“). Um það bil 20 mínútur: svaraðu spurningum, athugaðu hverja aðferð, undirritaðu hana, settu endurskoðunardagsetningu og prentaðu hana út. Eldri útgáfur eru geymdar.
Tilbúinn til skoðunar? Athugar síðustu 4 vikna skrár eins og skoðunarmaður myndi gera og sýnir hversu margar eru tilbúnar.
Heimsóknarskrá eftirlitsmanns. Skráið hverja heimsókn: dagsetningu, tegund og starfsmann.
Æfingaskoðun. Ókeypis gönguferð í um 10 mínútur, með spurningum fyrir þína tegund fyrirtækis og lista yfir „Leiðréttu hlutina“. Hún sýnir líklega niðurstöðu í kerfinu á Íslandi.
Ofnæmistafla og merkingar. Sérhver réttur með 14 ofnæmisvöldum, sjónarhorn starfsfólks á eldhússpjaldi og merkingar fyrir matvæli sem eru forpakkuð til beinnar sölu, með ofnæmisvöldum feitletrað.
Skrá yfir þjálfun starfsfólks.
Eftirlitspakki. Prentaðu allar skrár þínar sem einn pakka eða deildu þeim með öruggum tengli.
40 tungumál. Starfsfólk getur notað appið á sínu eigin tungumáli, þar á meðal á íslensku.

9. Sanngjarnt verð, af ásettu ráði

Chef Hygiene kostar um 2,99 evrur á mánuði fyrir hverja síðu og um 1,99 evrur á mánuði fyrir hverja síðu fyrir bakarí, eftirréttaverslanir og hornbúðir. Verðið er sýnt í íslenskum krónum í appversluninni þinni. Starfsfólk er ótakmarkað, enginn samningur er í gildi og í boði er 14 daga ókeypis prufuáskrift.

Við höldum verðinu lágu viljandi. Við viljum að sem flest matvælafyrirtæki, allt frá einum matvælabíl til fjölmennra veitingastaða, haldi góðu bókhaldi og lendi ekki í vandræðum við eftirlit.

10. Minni pappír

Pappírsdagbók þýðir prentaðar blöð á hverjum degi. Eitt dagblað á eldhús eru 365 blöð á ári, áður en afhendingarblöð, ræstingarvaktir og þjálfunarskrár eru taldar með. Stafrænar skrár þýða að engar skráningarbækur þurfa að kaupa og færri prentuð eyðublöð þurfa að henda. Það þýðir minni pappír og minna úrgang, og ekkert að geyma á bakvinnslu.

11. Algengar spurningar

Þarf ég að gera lagalegar kröfur um matvælaöryggisskrár á Íslandi?

Já. Þú þarft matvælaöryggiskerfi sem byggir á HACCP meginreglum, með skrám sem henta stærð fyrirtækisins (reglugerð 852/2004, 5. grein, í gegnum reglugerð nr. 103/2010).

Hver hefur eftirlit með veitingastöðum á Íslandi?

Heilbrigðiseftirlit sveitarfélaga (Heilbrigðiseftirlit). Í Reykjavík er það Heilbrigðiseftirlit Reykjavíkur. MAST er aðalvaldið.

Þarf ég leyfi áður en ég opna?

Já. Þeir sem framleiða eða dreifa matvælum þurfa starfsleyfi samkvæmt 9. grein laga nr. 93/1995. Í Reykjavík þarf fyrst að samþykkja matvælaöryggisáætlunina.

Hvað er MAST?

Matvælastofnun gefur út bækling um eigineftirlit og leiðbeiningar um ofnæmisvalda.

Eru skoðanir tilkynntar?

Venjulega ekki. Eftirlitsmaðurinn skoðar húsnæði þitt, búnað, matvælaöryggiskerfi og stjórnunarþekkingu.

Er til hreinlætismat á Íslandi?

Nei. Það er engin einkunn frá 0 til 5 eða gluggalímmiði fyrir veitingastaði.

Eru niðurstöður skoðunar opinberar?

Í Reykjavík eru niðurstöður reglulegra skoðana á fyrirtækjum sem þurfa starfsleyfi birtar. Við staðfestum þetta eingöngu fyrir Reykjavík.

Hvað er eigineftirlit?

Þitt eigið matvælaöryggiskerfi: verklagsreglur, eftirlit og skrár, byggt á HACCP. MAST hefur bækling með dæmum um eyðublöð.

Eru stafrænar matvælaöryggisskrár samþykktar?

Leiðbeiningar ESB styðja skráningar á formi sem hentar fyrirtækinu. Við fundum enga íslenska síðu sem segir það beint, svo spyrjið skoðunarmann ef þið eruð óviss.

Hversu lengi þarf ég að geyma skjöl mín?

Lögin segja „viðeigandi tímabil“. Við gátum ekki staðfest ákveðinn fjölda ára.

Hvaða hitastig þarf ísskápurinn minn að vera?

Opinberar leiðbeiningar eru 0 til 4°C fyrir kældan mat og -18°C eða kaldara fyrir frosinn mat. Mælið og skráið að minnsta kosti einu sinni á dag.

Við hvaða hitastig á að geyma heitan mat?

Leiðbeiningar: að minnsta kosti 60°C. Á heitum borðplötu, yfir 60°C og ekki lengur en í 2 klukkustundir.

Við hvaða hitastig ætti ég að elda og hita mat upp aftur?

Leiðbeiningar: Yfir 75°C í kjarna fyrir kjúkling, hakkað kjöt og pottrétti. Endurhitun er yfir 75°C.

Þarf starfsfólk mitt vottun um matvælaheilbrigði?

Engin lög kveða á um slíkt. Starfsfólk verður að vera undir eftirliti og fá leiðbeiningar eða þjálfun í starfi sínu og MAST mælir með því að halda þjálfunarskrá.

Get ég gefið upplýsingar um ofnæmisvalda með því að tala.

Já, fyrir matvæli sem eru ekki forpakkuð, ef þú sýnir viðskiptavinum skýrt að starfsfólk geti gefið upplýsingarnar, til dæmis með skilti (reglugerð 1294/2014, 6. gr.).

Á hvaða tungumálum má vera að upplýsingar um ofnæmisvalda séu tiltækar.

Íslenska, enska eða eitt norrænt tungumál annað en finnska. Fleiri en eitt er leyft.

Þarf veitingastaðurinn minn leyfi fyrir heimsendingu?

Já. Veitingastaður sem býður upp á heimsendingu þarf leyfi sem einnig nær til heimsendingar, samkvæmt leiðbeiningum Reykjavíkurborgar. Einkabílar eru ekki leyfðir.

Getur starfsfólk unnið þegar það er veikt?

Ekki ef viðkomandi er með niðurgang, uppköst, sýkt sár eða húðsýkingar og hætta er á smiti. Þeir verða að tilkynna það strax.

Hvað kostar Chef Hygiene á Íslandi?

Um 2,99 evrur á mánuði fyrir hverja síðu, eða um 1,99 evrur fyrir bakarí, eftirréttaverslanir og hornbúðir, sýnt í íslenskum krónum í appversluninni þinni. Starfsfólk er ótakmarkað, enginn samningur er í gildi og í boði er 14 daga ókeypis prufuáskrift.

Virkar appið á íslensku?

Já. Starfsfólk getur notað það á íslensku eða einhverju af 40 tungumálum þess.

12. Opinberar heimildir

Chef Hygiene heldur skrám þínum um matvælaöryggi á Íslandi tilbúnum fyrir hverja skoðun:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser