Документация за безопасност на храните в България: закони, проверки от Българската агенция по безопасност на храните и водени записи

Разяснения относно документацията за безопасност на храните в България: Законът за храните, проверките от Българската агенция по безопасност на храните, документите, изисквани от инспекторите, често срещаните грешки и как дигиталните записи помагат.

2026-10-31 · Chef Hygiene

Нуждаят ли се хранителните предприятия в България от записи за безопасност на храните? Да. Съгласно Закона за храните, всяко хранително предприятие трябва да прилага постоянни процедури, основани на принципите на HACCP, и да поддържа документация за храната, която произвежда. Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ) извършва официалния контрол на храните чрез своите регионални дирекции. България няма оценка за обществена хигиена, но инспекторите могат да напишат обвързващо предписание, да издадат глоба или да спрат дейността на обект. Тази страница обяснява българските правила, какво търсят инспекторите, къде грешат предприятията и как помагат цифровите записи.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Тази страница обхваща България. Всеки факт по-долу е от официален източник, към който има линк в текста и в края. Когато законът не определя число, а числото е получено от официално становище, ние го казваме. Когато не сме успели да потвърдим нещо на официална страница, ние също го казваме.

Съдържание

Законът: какво трябва да направи всеки български хранителен бизнес
Кой ви проверява и колко често
Няма публична оценка
Инспекторите по записи искат
Къде грешат бизнесите
По вид дейност
Защо дигиталните записи са полезни в България
Как Chef Hygiene помага
Справедлива цена, нарочно
По-малко хартия
Често задавани въпроси
Официални източници

1. Законът: какво трябва да направи всеки български хранителен бизнес

Основният закон. Законът за храните (ДВ 52/2020 г., с последващи изменения), заедно с Регламент (ЕС) 852/2004 относно хигиената на храните. Законът за храните прилага правилата на ЕС в България и добавя национални такива. Текстът, който четем, е консолидираното копие на lex.bg. Министерството на здравеопазването също така съхранява по-старо копие.
Първо се регистрирайте или получете одобрение. Производството, преработката и дистрибуцията на храни могат да започнат само след регистрация или одобрение (Закон за храните, чл. 23(1)). За регистрация по Регламент 852/2004, компетентният орган е директорът на регионалната дирекция по безопасност на храните (ОДБХ), където се намира обектът (чл. 23(2)). Кандидатствате с формуляр, одобрен от изпълнителния директор на БАБХ, плюс документите, изброени в чл. 26. Ако преустановите работа, трябва да уведомите същия орган в рамките на 7 дни (чл. 29). Регистрацията може да бъде заличена при груби или системни нарушения на закона (чл. 27).
Постоянни процедури, базирани на HACCP. Стопанските оператори трябва да въведат, прилагат и поддържат постоянни процедури съгласно член 5 от Регламент 852/2004, както и технологична документация за храните, които произвеждат, и/или национални, одобрени или търговски стандарти (Закон за храните, чл. 8 и 10). Неприлагането на тези процедури е нарушение, което може да доведе до глоби (чл. 131(1), т. 4).
Технологична документация. Наредба № 14 от 2021 г. за хигиената на храните (чл. 16) се отнася до документирането на всяка произведена храна. Не успяхме да потвърдим от официална страница дали инспекторите очакват пълния регистър от всеки ресторант, затова попитайте вашата регионална дирекция.
Температури: законът и съветите. Българското законодателство определя една фиксирана стойност, която се прилага за ресторантите: бързо замразени храни при -18°C във всички части, като повишаване до 3°C е разрешено само при транспорт и излагане в магазина (наредба за бързо замразени храни, чл. 5). За охладено месо, риба, млечни продукти и карантии, препоръката на БАБХ е от 0 до 4°C, като температурата на етикета е от съществено значение. Не открихме официална българска стойност за готвене, задържане на топлина, охлаждане или повторно затопляне. Правилото на ЕС е само охлаждане възможно най-бързо.
Здраве на персонала: лична здравна книжка. Всеки, който работи в хранителен обект, се нуждае от лична здравна книжка, която да се съхранява на обекта и да се показва на инспекторите (Наредба № 15 от 2006 г., чл. 2). Преди започване на работа работникът преминава през лекарски преглед, тестове за глисти и протозои, кожен тест за туберкулоза и тестове за носителство. Всяка година кожният преглед, тестовете за глисти и тестовете за носителство се повтарят (чл. 3 до 5). Самият Закон за храните изисква персоналът да преминава предварителни и периодични медицински прегледи (чл. 12).
Болни служители. Работниците с остра инфекция, диария, гнойно кожно заболяване или подобно трябва незабавно да уведомят ръководителя и се отстраняват от работа. Те се връщат само с лекарско вписване „допуска се на работа“ в здравната книжка (Наредба № 15, чл. 7 до 9).
Обучение на персонала. Не открихме национален хигиенен сертификат, определени часове на курса или период на подновяване. Прилага се правилото на ЕС: работещите с храни трябва да бъдат контролирани и инструктирани или обучени за работата си, а всеки, който изпълнява процедурите по HACCP, трябва да бъде обучен за това (Регламент 852/2004, Приложение II). Законът за храните също така изисква в обекта за производство на храни да има поне един служител с квалификация в хранително-вкусовата промишленост, освен ако собственикът няма такава (чл. 13). Не успяхме да потвърдим дали кухнята на ресторант се счита за производствен обект.
Алергени. България следва правилото на ЕС: храните, които не са предварително опаковани, трябва да показват 14-те алергена (Регламент 1169/2011). Нарушаването на този регламент е нарушение, подлежащо на глоба съгласно Закона за храните (чл. 131(1), т. 1). Не успяхме да потвърдим на официална страница точното национално правило за насипните храни, като например как и кога ресторантът предоставя информацията, така че не го приемайте от тази страница. Българското законодателство за защита на потребителите също така изисква писмената информация за потребителите да бъде на български език (Закон за защита на потребителите, чл. 5(1)).
Проследимост. Водете записи за това, което купувате и продавате (Регламент 178/2002, чл. 18). Нарушаването на правилата за проследяване е нарушение, подлежащо на глоба (Закон за храните, чл. 131(1), т. 5).

2. Кой ви проверява и колко често

БАБХ. Българската агенция по безопасност на храните осъществява официален контрол върху храните на всички етапи от производството, преработката и дистрибуцията (Закон за храните, чл. 109). Тя работи чрез 28 регионални дирекции по безопасност на храните, по една във всяка област.
Други. Регионалните здравни инспекции проверяват здравните книжки на персонала. Комисията за защита на потребителите проверява звездните категории на ресторантите съгласно закона за туризма.
Стил. Проверките обикновено не се обявяват.
Колко често. Не успяхме да потвърдим официален график за посещения на ресторантите, така че не предоставяме такъв.
Какво може да се случи. След проверка, инспекторът изписва предписание (предписание) с краен срок или протокол за глоба. Контролният орган може да спре дейността на обект. Регистрацията може да бъде заличена при груби или системни нарушения (Закон за храните, чл. 27).

3. Няма публична оценка

Без оценка. Не открихме национална хигиенна оценка, стикер за прозорец или задължение за показване на резултат в България.
Звездите не са хигиенни. Категориите звезди за ресторантите (от 1 до 5) идват от закона за туризма. Те не са хигиенна оценка.
Глоби. Законът за храните определя глоби за нарушения като липса на процедури, базирани на HACCP, нарушаване на правилата за информация за храните или нарушаване на правилата за проследяване (чл. 131(1)). Текстът, който четем, е в левове, а България се е присъединила към еврозоната през 2026 г., така че не цитираме цифра. Проверете текущия текст или попитайте вашата регионална дирекция.
Какво означава това за вас. Няма точки за повишаване, но предписание, глоба или временно отстраняване са реални разходи. Добрите записи показват на инспектора, че вашата система работи всеки ден.

4. Инспекторите по записи искат

Законът изисква процедури и документи, които са подходящи за вашия бизнес. На практика документите, които той посочва, са:

HACCP документи. Вашите постоянни процедури и какво правите във всяка контролна точка.
Технологична документация за приготвяните от вас храни.
Записи за проследяване на това, което купувате и продавате.
Лична здравна книжка на всеки работник, съхранявана на обекта.
Протоколи за борба с вредителите от вашата фирма за борба с вредители.
Почистване на записи и какво направихте, когато нещо не беше наред.
Проверки на температурата, които подкрепят вашите процедури (замразена храна при -18°C е единствената фиксирана законова стойност).
Информация за алергени за всяко ястие.
Записи за инструктаж и обучение на персонала, показващи, че персоналът е обучен за работата си.

Колко дълго да се съхраняват. Законодателството на ЕС гласи, че записите се съхраняват за подходящ период (Регламент 852/2004, член 5). Не открихме данни за броя години, които HACCP записи се съхраняват в България.

5. Къде грешат бизнесите

Пропуски. Дни без писмени чекове.
План, който не съответства на кухнята. Система на хартия, която персоналът не следва.
Няма регистрирано действие. Фризер над -18°C или хладилник с твърде висока температура, без нищо написано за извършеното.
Неактуални здравни книжки. Годишните прегледи са пропуснати или книжката не е на място.
Изгубени или повредени страници. Хартията се намокри, омазни или изхвърли.
Липсва проследимост. Неизвестност кой е предоставил продукта.
Обучението не е показано. Персоналът е бил обучен, но нищо не го доказва.
Алергените се съобщават само от уста на уста. Персоналът не може да каже кой от 14-те алергена съдържа дадено ястие.
Не е регистриран. Производството и дистрибуцията на храни изискват регистрация преди започване на работа (Закон за храните, чл. 23).

6. По вид бизнес

Правилата са едни и същи за всеки хранителен бизнес, но документацията, която водите, зависи от това, което правите.

Ресторант: ежедневни проверки, температури за готвене и задържане на топлина, охлаждане, доставки, почистване, здравни книжки и информация за алергени за всяко ястие.
За вкъщи: същото като в ресторант, плюс информация за алергени за храната, която се доставя. Не успяхме да потвърдим точното българско правило за доставка, затова попитайте вашия орган.
Кафене: хладилници и витрини, почистване, здравни книги и информация за алергени за сандвичи, торти и салати.
Пекарна / сладкарница: записи за алергени за всеки продукт, показване на температури за кремообразни торти и етикети за стоките, които опаковате.
Сладкарница: проверки за фризери (-18°C за замразени десерти) и алергени за гарнитури и сосове.
Кръчма/бар/клуб: същите записи като за ресторант за храната, която сервирате. Обектите, предлагащи само напитки, трябва да попитат регионалната си дирекция какво се отнася за тях.
Обществена зала / място за провеждане на събития: регистрирайте се, ако приготвяте или разпространявате храна като бизнес, и водете записи за температурата и почистването за всяко събитие.
Магазин на ъгъла / магазин за хранителни стоки: проверки на фризери и хладилници, проверки за доставка и информация за алергени за храна, която сами опаковате.
Училищна/детска кухня: Важи същият закон за храните. Не успяхме да потвърдим никакви допълнителни национални правила за училищните или детските кухни, затова попитайте вашия орган. Водете подробна информация за алергените за всяко дете.
Кетъринг доставчик / микробус за храна: Разпределителните пунктове изискват регистрация. Не успяхме да потвърдим специален маршрут за превозни средства и сергии, затова попитайте регионалната си дирекция. Пазете температурите и документацията си.
Бизнес за домашна кухня: производството и дистрибуцията на храни изискват регистрация (Закон за храните, чл. 23). Не успяхме да потвърдим отделно правило за домашна кухня.

7. Защо дигиталните записи са полезни в България

Прието в ЕС. Ръководството на Европейската комисия относно гъвкавостта на HACCP (известие 2022/C 355/01) подкрепя воденето на записи във формата, подходяща за бизнеса. Не успяхме да намерим отделна страница на български език, която да казва същото, така че попитайте регионалната си дирекция, ако не сте сигурни.
Няма пропуски, които да останат незабелязани. Пропусната проверка се появява в същия ден, а не при следващата проверка.
Проблемите идват с решението си. Когато дадено показание е извън обхвата, записът пита какво сте направили по въпроса.
Нищо не е загубено. Няма мокри, мазни или липсващи страници.
Готови за инспектора. Можете да покажете всичко наведнъж, вместо да търсите папки.
Всеки служител може да участва. Служителите могат да записват проверките на телефон или таблет, на собствения си език.

8. Как Chef Hygiene помага

Chef Hygiene следва българските правила, описани на тази страница. Какво прави:

Ежедневни проверки за хладилници, фризери, готвене, съхранение на топлина, охлаждане, почистване и доставки, с часа, името на служителя и снимките. Запазените записи не могат да бъдат променяни; корекциите се добавят като нови записи.
Вградени са правилата на вашата държава, като например -18°C за замразени храни.
План за безопасност на храните („безопасни методи“). Около 20 минути: отговаряне на въпроси, проверка на всеки метод, подписване, определяне на дата за преглед и разпечатване. Запазват се по-ранни версии.
Готови ли сте за проверка? Проверява вашите записи от последните 4 седмици по начина, по който би го направил инспектор, и показва колко от тях са готови.
Дневник на посещенията на инспектора. Записвайте всяко посещение: дата, вид и служител.
Практическа инспекция. Безплатна обиколка от около 10 минути, с въпроси за вашия тип бизнес, показващи вероятния резултат съгласно подхода, използван от България (без рейтинг, следователно предписание, глоба или временно отстраняване), и списък „Поправете нещата“.
Таблица и етикети за алергени. Всяко ястие спрямо 14-те алергена, изглед на персонала на кухненския таблет и етикети за храна, предварително опакована за директна продажба, с алергени, изписани с удебелен шрифт.
Записи за обучение на персонала.
Пакет за инспектори. Разпечатайте всичките си записи като един пакет или ги споделете чрез защитена връзка.
40 езика. Служителите могат да използват приложението на собствения си език, включително български.

9. Справедлива цена, нарочно

Chef Hygiene струва 2,99 евро на месец на сайт (1,99 евро за пекарни, магазини за десерти и малки магазинчета). Точната цена е показана във вашия магазин за приложения. Персоналът е неограничен, няма договор и има 14-дневен безплатен пробен период.

Поддържаме ниски цени нарочно. Искаме колкото се може повече хранителни предприятия, от един-единствен фургон за храна до оживен ресторант, да водят добри записи и да преминават проверки.

10. По-малко хартия

Хартиеният дневник означава разпечатани листове всеки ден. Един дневен лист на кухня е 365 листа годишно, преди да броим формулярите за доставка, графиците за почистване и записите за обучение. Цифровите записи означават, че няма дневници за купуване и по-малко печатни формуляри за изхвърляне. Това е по-малко хартия и по-малко отпадъци, и няма какво да се съхранява в задния офис.

11. ЧЗВ

Необходими ли са ми законови документи за безопасност на храните в България?

Да. Законът за храните изисква постоянни процедури, основани на принципите на HACCP, и технологична документация за храните, които произвеждате (чл. 8 и 10, с Регламент 852/2004, чл. 5).

Кой инспектира ресторантите в България?

Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ), чрез своите 28 регионални дирекции по безопасност на храните (Закон за храните, чл. 109).

Трябва ли да се регистрирам преди да отворя?

Да. Производството, преработката и дистрибуцията на храни могат да започнат само след регистрация или одобрение (Закон за храните, чл. 23). Регистрацията се извършва от регионалната дирекция по безопасност на храните.

Обявяват ли се проверките?

Обикновено не. Не успяхме да потвърдим официален график на посещението.

Има ли хигиенна оценка в България?

Не. Не открихме национална оценка за хигиена, стикер или задължение за показване на резултат. Категориите със звезди за ресторантите идват от закона за туризма и не представляват оценка за хигиена.

Какво се случва след проверка?

Инспекторът може да напише предписание (предписание) с краен срок или доклад за глоба. Контролният орган може да спре дейността на даден обект, а регистрацията може да бъде заличена при груби или системни нарушения.

Какъв е размерът на глобите?

Законът за храните определя глоби в чл. 131(1), но текстът, който четем, изписва сумите в левове, а България вече е в еврозоната. Не цитираме цифра. Проверете текущия текст или попитайте вашата регионална дирекция.

Приемат ли се цифрови записи за безопасност на храните?

Насоките на ЕС подкрепят воденето на записи във форма, подходяща за бизнеса. Не успяхме да намерим страница на българско, която да го казва директно, така че попитайте регионалната си дирекция, ако не сте сигурни.

Колко дълго трябва да пазя записите си?

Законодателството на ЕС гласи „подходящ период“ (Регламент 852/2004, член 5). Не открихме български брой години за HACCP записи.

Каква трябва да бъде температурата на фризера ми?

-18°C във всички части. До 3°C повече е разрешено само при транспорт и излагане в магазина (наредба за бързо замразени храни, чл. 5).

Каква трябва да е температурата в хладилника ми?

Българското законодателство не определя допустима температура за хладилниците. БАБХ препоръчва от 0 до 4°C за охладено месо, риба, млечни продукти и карантии, като температурата на етикета е от предимство.

До каква температура трябва да готвя храната?

Не открихме официален български номер за готвене, задържане на топлина, охлаждане или претопляне.

Нуждаят ли се служителите ми от сертификат за хигиена на храните?

Не открихме национален сертификат. Персоналът трябва да бъде контролиран и инструктиран или обучен за работата си (Регламент 852/2004, Приложение II).

Какво представлява личната здравна книжка?

Личната здравна книжка. Всеки работник се нуждае от такава, която се съхранява на обекта, с медицински прегледи и тестове преди започване на работа и всяка година (Наредба № 15 от 2006 г.).

Може ли персоналът да работи, когато е болен?

Не и ако имат остра инфекция, диария или гнойно кожно заболяване. Те веднага казват на управителя и се връщат само с лекарската записка „допуска се на работа“ в книжката.

Каква информация за алергените ми е необходима?

14-те алергена на ЕС за храни, които не са предварително опаковани (Регламент 1169/2011). Не успяхме да потвърдим точното национално правило за това как ресторантът го предоставя, затова попитайте вашия орган. Писмената информация за потребителите трябва да бъде на български език.

Трябва ли да регистрирам фургон за храна или домашен бизнес?

Производството и дистрибуцията на храни изискват регистрация (Закон за храните, чл. 23). Не успяхме да потвърдим отделен маршрут за микробуси или домашни кухни, затова попитайте вашата регионална дирекция.

Колко струва Chef Hygiene в България?

2,99 евро на месец на сайт (1,99 евро за пекарни, магазини за десерти и малки магазинчета). Точната цена е показана във вашия магазин за приложения. Неограничен персонал, без договор, 14-дневен безплатен пробен период.

12. Официални източници

Chef Hygiene поддържа вашите български записи за безопасност на храните готови за всяка инспекция:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser